Come pulire i carciofi: guida passo passo per la preparazione e il taglio

Pulire i carciofi può essere impegnativo se non si conoscono le tecniche migliori. Vediamo, quindi, come procedere nel modo corretto.

• Come selezionare un carciofo
• Come pulire e tagliare i carciofi
• Come togliere la barbetta ai carciofi
• Come conservare i carciofi già puliti

I carciofi sono un ortaggio ricco di benefici che dovremmo consumare regolarmente quanto si trovano di stagione. Tra le sue principali virtù ricordiamo la capacità di favorire l’eliminazione delle tossine e la sua azione diuretica. È inoltre ricco di potassio, calcio e vitamina C, ma ciò che lo contraddistingue è l’alto contenuto di fibre, quindi stimola la motilità intestinale. Inoltre, sempre grazie all’alto contenuto di fibre, aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo.

Prima di poterli gustare, però, è necessario pulirli correttamente e questa operazione può essere un po’ difficile, poiché le foglie spinose e il gambo pungente rendono difficile la preparazione. Di seguito vi mostreremo come pulire facilmente i carciofi dall’inizio alla fine, in modo da poterli gustare nelle vostre ricette preferite, sia crudi che cotti.

Come selezionare un carciofo

Per iniziare è importante scegliere i carciofi giusti, poiché questo può fare la differenza nella preparazione. Quando scegliete un carciofo, cercate di trovarne uno fresco e turgido, con foglie esterne ben compatte e un gambo sodo, non troppo morbido o molliccio. Evitate, invece, i carciofi che presentano foglie troppo scure o appassite, perché significa che l’ortaggio potrebbe non essere fresco. Inoltre, nella scelta dei carciofi, cercate quelli che hanno una forma abbastanza simmetrica. In questo modo si avrà un carciofo con foglie e gambo carnosi che possono essere preparati facilmente. Se volete carciofi senza spine e senza barbetta interna potete optare per le “mammole” che, per queste caratteristiche, risultano più facili da pulire.

Come pulire e tagliare i carciofi

Prima di iniziare è bene ricordare che la pulizia dei carciofi provoca l’annerimento delle mani, pertanto è consigliabile utilizzare un paio di guanti adatti all’uso alimentare per procedere alla pulizia di questi ortaggi o, in alternativa, strofinarsi sulle mani della polpa di limone, che previene l’ossidazione e quindi l’annerimento. Vediamo ora come fare a pulire un carciofo.

• Innanzitutto, sciacquate i vegetali sotto acqua corrente fresca, in modo da rimuovere ogni residuo;
• Successivamente togliete grossolanamente le foglie più esterne e dure. Per farlo potete aiutarvi con uno spelucchino o toglierle a mano;
• Quindi, tagliate il terzo superiore del carciofo (le punte delle foglie che risultano più dure e spinose) in modo da lasciare solo il cuore e i petali carnosi, senza spine;
• A questo punto tagliate il gambo a circa 4 cm dalla base del “fiore” e con l’aiuto di un pelaverdure (o un semplice coltello) rimuovete lo strato più esterno e duro del gambo, in modo che rimanga solo la parte più morbida e interna, in cui si concentra gran parte del sapore del carciofo;
• Ora piegate ogni foglia esterna all’indietro finché non si stacca alla base e procedete così con tutte le foglie esterne più dure, in modo da raggiungere lo strato di foglie più morbide e di colore acceso, situato più all’interno;
• Infine, potete tagliare i carciofi puliti a metà oppure lasciarli interi, a seconda delle vostre necessità. In ogni caso, il risultato finale dovrebbe essere un carciofo pulito in ogni sua parte.

Una volta pulito e tagliato, ogni carciofo va messo subito in una soluzione di acqua e limone per evitare che si annerisca. Quando avete pulito tutti i carciofi dalle foglie esterne e dalle parti più dure è il momento di togliere la “barba”, poi possono essere cotti. Ricordiamo che se avete acquistato le mammole (Carciofo Romanesco del Lazio) potete saltare questo passaggio poiché ne sono prive e potete procedere direttamente con la cottura.

Per quanto tempo si possono lasciare i carciofi in acqua e limone?

I carciofi si possono tenere in ammollo in acqua e limone anche solo il tempo necessario alla pulizia di tutti quanti gli ortaggi. In alternativa, se non volete utilizzarli subito ma volete preservare la lucentezza e il sapore, si possono conservare in acqua e limone fino a 24 ore, possibilmente in un luogo fresco o in frigorifero.

Come togliere la barbetta ai carciofi?

La barba dei carciofi (chiamata anche “fieno“) è quella peluria che si trova al loro interno e che può essere piuttosto fastidiosa. Più un carciofo è fresco e meno barba avrà al suo interno. Per rimuovere questa “barbetta”, una volta puliti ed eliminate le foglie, potete tagliarli a metà e, con l’aiuto di un coltello o di un cucchiaino, togliere la peluria interna. Se, invece, vi servono interi potete svuotarli delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio o uno spelucchino. In questo caso è bene assicurarsi di non tagliare troppo in profondità per non danneggiarlo.

Anche in questo caso, una volta che è stata rimossa la peluria interna, è consigliabile rimetterli subito nella soluzione di acqua e limone in modo da evitare che anneriscano (potete utilizzare la stessa soluzione usata nel passaggio precedente). A questo punto, il carciofo sarà pulito in ogni sua parte ed è pronto per essere cucinato.

Cosa succede se si mangia la barba dei carciofi?

Mangiare la barba dei carciofi non costituisce di per sé un pericolo per la salute ma va eliminata perché risulta sgradevole a causa della sua consistenza fibrosa e del suo sapore particolarmente amaro. Inoltre, può provocare una sensazione spiacevole al palato e rendere più difficoltosa la masticazione. Togliendo la barba, quindi, si riduce il sapore amaro che caratterizza questo ortaggio e si facilita la masticazione.

Come conservare i carciofi già puliti?

Una volta puliti con cura i carciofi, è bene assicurarsi che si mantengano freschi e croccanti con la giusta conservazione. Per conservare i carciofi appena puliti, avvolgeteli prima in un po’ di carta assorbente in modo da asciugarli accuratamente, quindi metteteli in un sacchetto di plastica e conservateli nei ripiani più bassi del frigorifero per 4 o 5 giorni. I carciofi conservati in frigorifero dureranno sicuramente più a lungo di quelli lasciati a temperatura ambiente, specialmente in estate.

In alternativa è possibile anche congelarli. Per congelare i cuori di carciofo puliti e asciutti, è necessario disporli sopra una teglia in modo che siano ben distanziati fra loro. Successivamente si posiziona la teglia in freezer per 2 o 3 ore, quindi, una volta congelati, trasferire i carciofi in un sacchetto da freezer o in un altro contenitore ermetico e conservarli per un massimo di 6 mesi. Per un congelamento ottimale, può essere utile sbollentare i carciofi per 5 minuti in una soluzione di acqua e aceto (o acqua e limone), quindi si procede come descritto poco fa.

Un altro metodo per conservare i carciofi puliti e tagliati è quello di metterli sott’olio. Per sapere come fare vi invitiamo a leggere: Carciofi sott’olio: proprietà e come farli a casa. Qualunque sia il metodo scelto (refrigerazione o congelamento) assicuratevi che i cuori di carciofo puliti siano chiusi ermeticamente in modo da non assorbire altri sapori durante la conservazione ed evitare contaminazioni.

Quanto tempo si possono tenere i carciofi crudi in frigo?

I carciofi crudi ancora da pulire, si possono conservare nei cassetti inferiori del frigorifero fino ad una settimana, a seconda della freschezza del carciofo acquistato. Per preservarli al meglio ed aumentare il tempo di conservazione, è buona norma riporli in appositi sacchetti per alimenti.

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