Come si riconosce lo zafferano di qualità?
Lo zafferano è una spezia tra le più pregiate e costose, di conseguenza è possibile trovarsi alle prese con un prodotto contraffatto. Ecco allora cosa è bene sapere per acquistare zafferano puro e di qualità.
Tra le tante spezie che offre la natura, lo zafferano (Crocus sativus, pianta della famiglia delle Iridacee) è indubbiamente una delle più apprezzate, soprattutto per il colore e il sapore caratteristico che dona ai piatti in cui viene utilizzato.
Si tratta della spezia più cara al mondo e ciò è dovuto al fatto che per ottenere mezzo chilo di zafferano occorrono circa 250 mila stigmi, ovvero la parte del fiore dove si deposita il polline che una volta essiccata permette di ottenere la spezia che tutti conosciamo.
Gli stigmi di colore rosso arancio si raccolgono a mano nel periodo autunnale e la coltivazione di questa spezia è tradizionale e rinomata soprattutto in Iran, in alcune regioni dell’India, in Spagna e Grecia. Da queste zone viene infatti importato, nella maggior parte dei casi, lo zafferano nel resto del mondo. Anche nel nostro Paese esistono rinomate coltivazioni di questa spezia soprattutto nelle regioni del centro Italia come l’Abruzzo oltre che in Basilicata e Sardegna.
Lo zafferano è abbastanza versatile e si utilizza in tutto il mondo per aromatizzare diversi tipi di piatti, in Italia si conosce soprattutto come ingrediente chiave del prelibato risotto alla milanese ma ci si serve di questa spezia anche per condire altri tipi di riso, pasta o gnocchi, negli arancini o all’interno di secondi di carne o pesce.
La cucina estera, invece, lo vede protagonista soprattutto in piatti noti come la paella valenciana, il cous cous, alcune varianti di riso indiano o un particolare caffè aromatizzato apprezzato in Arabia.
Non solo colorata e saporita, questa spezia ha mostrato anche alcune interessanti proprietà messe in luce dalle più moderne ricerche scientifiche. Un principio attivo particolarmente benefico presente nello zafferano è la crocina che si è rivelato efficace contro la depressione, nella prevenzione dell’Alzheimer e di altre malattie degenerative a carico del cervello, nella riduzione delle placche arteriose, in caso di sterilità maschile o disfunzione erettile, contro i dolori mestruali, l’insonnia e tanto altro. Si stanno studiando anche le possibili azioni di questa spezia nei confronti di alcuni tipi di tumore.
Come si riconosce lo zafferano di qualità
Dobbiamo fare particolare attenzione alla qualità dello zafferano che acquistiamo, cosa non sempre facile da valutare. Tra gli zafferani migliori vi è indubbiamente quello che si produce nella regione spagnola della Mancha e nel Kashmir indiano ma anche la qualità dello zafferano nostrano è ottima e dunque puntare sulla provenienza è la prima arma che abbiamo a disposizione per scegliere un prodotto che vale il suo prezzo.
Proprio il prezzo è un’altra variabile da considerare: prodotti troppo a buon mercato devono insospettire il consumatore. In questo caso, per garantirsi una buona qualità, è più che mai necessario pagare un prezzo abbastanza alto. C’è da tener presente infatti che lo zafferano ha un costo sul mercato compreso tra i 15 e i 30 euro al grammo.
Particolare attenzione va prestata poi al colore della spezia che può essere di sfumature differenti tra l’arancione e il rosso. Tenete presente che è proprio la crocina a dare il caratteristico colore allo zafferano e, più forte e deciso è, maggiore sarà il contenuto di questo prezioso principio attivo (e di conseguenza la qualità dello zafferano).
Se lo si acquista in stimmi (o pistilli) bisogna fare attenzione per prima cosa al colore che deve essere sempre di un rosso vivo mai sbiadito. Inoltre i pistilli devono differire leggermente l’uno dall’altro in quanto a sfumature, in caso contrario si può sospettare l’utilizzo di qualche colorante. Importante valutare anche la consistenza che non deve essere elastica o umida ma secca (il pistillo si dovrebbe spezzare con le dita) e la lunghezza (circa un centimetro e mezzo).
Come evitare le frodi
Dato che lo zafferano è una spezia molto pregiata e costosa non è cosa rara incorrere nelle frodi ovvero nell’acquisto di zafferano mischiato o “allungato” con altre spezie molto più economiche. Si scelgono ovviamente degli ingredienti somiglianti in quanto a colore come ad esempio la curcuma o addirittura si utilizzano coloranti artificiali. Per evitare di incorrere in questo problema sarebbe meglio sempre acquistare zafferano in pistilli da negozi specializzati e sicuri.
Potete poi fare la prova del nove con lo zafferano che avete acquistato semplicemente immergendolo in acqua calda. Questa spezia infatti è solubile e inizia a rilasciare subito il suo colore se inserita in un liquido caldo.
Alcuni consigli per acquistarlo
È bene acquistare zafferano solo presso rivenditori di fiducia o di marche note e affidabili. Sulla confezione dovete trovare la data del raccolto degli stimmi che è consigliabile sia abbastanza recente. Se comprate zafferano sfuso accertatevi della provenienza e della data di produzione chiedendo direttamente al commerciante.
Come già detto, meglio comprare i pistilli dato che la polvere è più facilmente falsificabile. Prediligiamo, quando possibile, zafferano italiano proveniente da agricoltura biologica, in questo modo non solo avremo a disposizione un prodotto sul quale non sono stati utilizzati pesticidi chimici (scelta migliore per la nostra salute) ma avremo un occhio di riguardo anche per il benessere della terra e dell’ambiente.
Voi apprezzate l’aroma e il sapore dello zafferano? In quali ricette lo preferite? Condividete con noi le vostre esperienze, lasciando un commento.
