Sciroppo d’acero, un valido sostituto dello zucchero: ecco proprietà, come si usa e controindicazioni

Lo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale ed un valido sostituto dello zucchero. Vediamo le sue caratteristiche nutrizionali e come usarlo in cucina.

• Cos’è lo sciroppo d’acero
• I gradi dello sciroppo d’acero
• Valori nutrizionali e calorie
• I vantaggi di usare sciroppo d’acero
• Quanto usarne al posto dello zucchero
• Che gusto ha lo sciroppo d’acero
• Come usare lo sciroppo d’acero in cucina
• Come sostituire lo sciroppo d’acero
• Chi ha il diabete può consumarlo?
• Le possibili controindicazioni
• Usare lo sciroppo d’acero aiuta a dimagrire?
• Sciroppo d’acero vs Succo di agave
• Sciroppo d’acero: prezzi e dove comprarlo

Lo sciroppo d’acero è un liquido dolce prodotto principalmente in Nord America, infatti, è noto soprattutto perché è il classico condimento dei pancake. È un dolcificante naturale che si produce partendo dalla linfa di alcuni alberi di acero. In commercio sono reperibili diversi tipi di sciroppo che si distinguono per colore e caratteristiche organolettiche.

Lo sciroppo d’acero si differenzia da altri dolcificanti poiché ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero ed apporta meno calorie. Anche se siamo abituati ad associare lo sciroppo d’acero solo ai pancake, questo liquido dolce può essere utilizzato in tante ricette. Prima di svelarvi come usarlo in cucina, vediamo quali sono le caratteristiche di questo prodotto.

Cos’è lo sciroppo d’acero

Come accennato, lo sciroppo d’acero è un liquido dolce dal colore che varia dal dorato all’ambrato; si produce a partire dalla linfa di tre tipi di acero: l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. La raccolta della linfa avviene durante la primavera e solo per gli alberi che hanno raggiunto un’età di circa 30-40 anni.

Dopo la raccolta, la linfa si fa bollire a lungo poiché è costituita principalmente da acqua ed è necessario farla evaporare per concentrare gli zuccheri, dopodiché si filtra il liquido e si ottiene lo sciroppo che conosciamo. Nonostante il processo di produzione possa apparire semplice, si tratta di uno dei dolcificanti più costosi poiché da ogni albero si riesce ad estrarre circa 15-30 litri di linfa, un quantitativo sufficiente per produrre solo un chilo di sciroppo.

I gradi dello sciroppo d’acero: cosa sono e cosa significano

Lo sciroppo d’acero viene classificato considerando il colore e il gusto. La vecchia classificazione prevedeva tre gradi:

• Grado A comprendeva lo sciroppo extra leggero e leggero;
• Grado B includeva lo sciroppo medio;
• Grado C ovvero lo sciroppo utilizzato solo a livello commerciale per dare l’aroma.

Attualmente si usa una nuova classificazione che utilizza solo 2 gradi: lo sciroppo d’acero di grado A che deve rispettare degli specifici requisiti che riguardano la produzione e le caratteristiche organolettiche. Tutti gli sciroppi d’acero di grado A vengono poi suddivisi in altre 4 categorie in base al colore (gold, amber, dark e very dark). Lo sciroppo d’acero che non ha requisiti previsti per il grado A, invece, viene classificato come processing grade.

Sciroppo d’acero: valori nutrizionali e calorie

Lo sciroppo d’acero è tra i dolcificanti meno calorici, infatti, fornisce 260 calorie per 100g di prodotto ed è composto quasi esclusivamente da zuccheri (principalmente saccarosio) ed acqua. Come altri dolcificanti, ha un apporto trascurabile di proteine e grassi e non contiene fibra alimentare. Per quanto riguarda il contenuto di sali minerali, contiene potassio, calcio e magnesio, mentre è marginale il contenuto di vitamine. Ricordiamo, inoltre, che lo sciroppo d’acero non contiene glutine. Di seguito indichiamo i valori nutrizionali per 100g di sciroppo d’acero.

I vantaggi di usare sciroppo d’acero al posto dello zucchero

Utilizzare lo sciroppo d’acero al posto dello zucchero ha sicuramente alcuni vantaggi. Nello specifico, i benefici che se ne possono trarre sono:

• A parità di peso lo sciroppo d’acero ha circa 130 calorie in meno rispetto allo zucchero, pertanto permette di assumere meno calorie e può essere una alternativa allo zucchero nelle diete dimagranti;
• Lo sciroppo d’acero ha un indice glicemico di 54, dunque inferiore a quello dello zucchero bianco che ha un indice glicemico di 65;
• Rispetto allo zucchero bianco, apporta alcuni sali minerali utili;
• Lo sciroppo d’acero ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero, ciò significa che rispetto allo zucchero è possibile utilizzare una quantità inferiore ed ottenere la stessa dolcezza.

Nonostante questi aspetti positivi, ricordiamo che lo sciroppo d’acero, così come lo zucchero, è un alimento energetico il cui uso deve essere moderato.

Quanto sciroppo d’acero mettere al posto dello zucchero?

Lo zucchero ha un potere dolcificante pari ad 1 mente lo sciroppo d’acero ha un potere dolcificante maggiore e pari ad 1,5; pertanto 100 gr di zucchero si possono sostituire con 75 gr di sciroppo d’acero. Quindi, ad esempio, se una ricetta richiede l’uso di 50 grammi di zucchero, possiamo sostituirli con circa 35-37 grammi di sciroppo d’acero.

Che gusto ha lo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero ha un gusto dolce che può essere più o meno intenso in base al colore dello sciroppo. Ad esempio, lo sciroppo d’acero gold ha un colore chiaro che tende al dorato ed ha un gusto leggero e delicato, mentre lo sciroppo d’acero dark ha un colore scuro, simile all’ambra, ed ha un gusto più intenso. Tutte le tipologie di sciroppo d’acero hanno anche diverse componenti aromatiche che donano diversi profumi tra cui vaniglia, caffè e nocciola.

Idee per usare lo sciroppo d’acero in cucina

Uno dei modi più semplici per usare lo sciroppo d’acero in cucina è utilizzarlo come dolcificante per caffè, tisane e altre bevande oppure per guarnire dolci: dal classico pancake, ai gelati, ai dolci al cucchiaio come panna cotta e crème brulè. Lo sciroppo d’acero, però, non è solo un semplice dolcificante ma ha molteplici usi in cucina, infatti è possibile utilizzarlo in numerose ricette dolci ed anche per piatti salati.

Con lo sciroppo d’acero si può preparare la granola e le barrette con cereali e frutta secca; in pasticceria trova impiego anche nelle preparazioni più classiche come creme, biscotti, torte e dolcetti vari.

Muffin alle mele e sciroppo d’acero

Potete provare a preparare dei muffin alle mele: montate 80g di burro morbido con 75g di sciroppo d’acero, 2 uova intere, 50 ml di latte (anche vegetale), una mela grattugiata e una bustina di lievito per dolci. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo, dividete l’impasto negli appositi stampini da muffin rivestiti con carta forno e fate cuocere per mezz’ora in forno a 180 gradi.

Salsa agrodolce da condimento allo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero trova impiego anche per preparazioni salate, ad esempio si abbina bene ai formaggi, ma è un ottimo ingrediente anche per preparare salse e glassature per condire carne, pesce o verdure. Ad esempio è possibile realizzare una salsa agrodolce da condimento: frullate con un minipimer il succo di un limone con 50g di succo d’acero, 50g di aceto di mele e 100g di olio extravergine d’oliva. Usate la salsa ottenuta per condire i vostri secondi piatti preferiti.

Come sostituire lo sciroppo d’acero in cucina

Abbiamo già visto sopra come sostituire lo zucchero con lo sciroppo d’acero. Se, però, in una ricetta è presente lo sciroppo d’acero ma non lo abbiamo in casa, è possibile sostituirlo con altri dolcificanti di più facile reperibilità. In pratica 100 gr di sciroppo d’acero si possono sostituire con:

• 100 gr di miele, sciroppo d’agave o melassa;
• 125 gr di zucchero bianco o di canna;
• 150 gr di eritritolo;
• 40 gr di stevia.

Chi ha il diabete può consumare lo sciroppo d’acero?

Anche se lo sciroppo d’acero ha un indice glicemico inferiore allo zucchero è comunque un alimento composto quasi esclusivamente da zuccheri semplici che determinano un aumento della glicemia.

Chi ha il diabete può utilizzare lo sciroppo d’acero come alternativa allo zucchero (ad esempio, chi non riesce a prendere il caffè senza zucchero può sostituire il classico cucchiaino di zucchero bianco con mezzo cucchiaino di sciroppo d’acero in modo da ottenere la stessa dolcezza ma riducendo la quantità di zuccheri semplici) nonostante ciò è necessario limitare la dose giornaliera (circa 10 g al giorno) ed inserirla all’interno di un’alimentazione varia, bilanciata e ricca in fibre.

Lo sciroppo d’acero ha controindicazioni?

Non ci sono particolari controindicazioni al consumo di sciroppo d’acero, tuttavia è un prodotto che può causare reazione allergica nei soggetti predisposti (provocando i tipici sintomi dell’allergia, quindi rossore, orticaria, gonfiore alla bocca ecc…). Se è la prima volta che lo assaggiate, è sempre buona norma testare la propria tolleranza consumandone un piccolo quantitativo.

In virtù del suo contenuto di zuccheri, lo sciroppo d’acero deve essere utilizzato con moderazione in particolar modo da chi è diabetico. Inoltre, si consiglia di non somministrare lo sciroppo d’acero ai neonati poiché potrebbe contenere spore botuliniche.

Usare sciroppo d’acero può aiutare a dimagrire?

Lo sciroppo d’acero se utilizzato con moderazione è una valida alternativa allo zucchero e può aiutare a dimagrire sia perché è uno dei dolcificanti naturali meno calorici, ma anche perché è sufficiente utilizzarne piccole quantità. Per fare un esempio pratico, lo sciroppo d’acero è perfetto per chi non riesce a bere caffè, tè e tisane senza zucchero, infatti, si può sostituire un cucchiaino di zucchero (che apporta 20 calorie) con mezzo cucchiaino di sciroppo d’acero (che fornisce 7 calorie) ottenendo, però, lo stesso grado di dolcezza con meno calorie e zuccheri aggiunti.

Pertanto, lo sciroppo d’acero è un valido alleato anche per chi segue una dieta ipocalorica, sebbene sia necessario non superare la quantità raccomandata dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) che consigliano di limitare gli zuccheri aggiunti al 5-10% ovvero a circa 10-20 g al giorno. Ricordiamo, però, che non esistono cibi che fanno ingrassare o dimagrire e che il processo di dimagrimento si ottiene principalmente impostando una dieta corretta e una regolare attività fisica.

Sciroppo d’acero vs Succo di agave: quali sono le differenze?

Lo sciroppo d’acero e il succo d’agave sono molto simili nella consistenza e nel colore, inoltre, entrambi hanno un potere dolcificante maggiore dello zucchero. Le principali differenze riguardano:

• La materia prima di produzione: lo sciroppo d’acero si ottiene dalla linfa dell’albero di acero, mentre il succo d’agave si produce dall’amido presente nella radice dalla pianta di agave;
• Il tipo di zuccheri semplici: lo sciroppo d’acero contiene principalmente saccarosio, mentre il succo d’agave è costituito soprattutto da fruttosio, pertanto è necessario non abusarne poiché potrebbe favorire l’insorgenza di problemi epatici come la steatosi epatica non alcolica;
• L’apporto energetico: il succo d’agave ha più calorie dello sciroppo d’acero, ma sono comunque entrambi meno calorici e dei validi sostituti dello zucchero bianco;
• L’indice glicemico: lo sciroppo d’acero ha un indice glicemico medio (IG 54) mentre il succo d’agave ha un indice glicemico basso (IG 27) e ciò lo rende un dolcificante più utile in caso di diabete ma sempre da utilizzare con moderazione.

Sciroppo d’acero: prezzi e dove comprarlo

Lo sciroppo d’acero, per gli alti costi di produzione, ha l’inconveniente di essere un dolcificante molto costoso, infatti, il prezzo al chilo può oscillare dai 30 euro fino ai 60 euro per le tipologie più pregiate. Il prodotto si può comprare nei negozi di alimenti bio, nei supermercati più riforniti e sugli shop on-line. Ovunque decidiate di acquistarlo, un buon sciroppo d’acero non contiene coloranti e conservanti, ha un colore uniforme e trasparente e non presenta sedimenti.