Quanti tipi di cavolo esistono? Ecco i più diffusi e come utilizzarli in cucina

Le tipologie di cavolo sono davvero tante e tutte ricche di proprietà benefiche. Scopriamo quali sono le varietà più diffuse e le loro caratteristiche.

Le varietà di cavolo sono moltissime ed appartengono tutte al genere botanico delle crucifere o brassicacee. Sebbene appartengono tutti alla stessa famiglia, spesso, sono diversi sia nell’aspetto (cavolo a foglia, cavolo a testa) che nel colore (verde, viola, rosso ecc..); ciò che invece li accomuna tutti è l’odore pungente ed un sapore tendenzialmente amaro determinato dalla presenza di composti sulfurei responsabili anche delle numerose proprietà benefiche dei cavoli.

Come altri ortaggi, tutti i tipi di cavoli hanno un basso contenuto calorico, sono fonte di fibra e di preziosi micronutrienti come vitamine, sali minerali e molecole antiossidanti. Numerosi studi hanno evidenziato che le crucifere svolgono un ruolo protettivo nei confronti di alcune malattie oncologiche, hanno un’azione antiossidante ed antinfiammatoria che protegge le cellule dall’invecchiamento, prevengono malattie cardiovascolari e sono una valida fonte di folati, utili durante la gravidanza. Tanti tipi di cavoli che non solo hanno numerose proprietà benefiche ma si prestano anche a tante ricette, dalle minestre, alle insalate, a tortini e soufflé.

Tutte le tipologie di cavolo e le loro caratteristiche

Generalmente i tipi di cavoli vengono suddivisi in base alle foglie, alle gemme o alle infiorescenze. Tra i cavoli a foglia rientrano, ad esempio, il cavolo cappuccio, il cavolo nero o cavolo verza; tra i cavoli a gemma troviamo i cavolini di Bruxelles; i cavoli a infiorescenza sono cavolfiore, broccoli e cavolo romano. Esiste poi il cavolo rapa, di cui si consuma principalmente il fusto. La famiglia dei cavoli comprende numerose varietà e di seguito vi descriveremo quali sono, la loro stagionalità, l’aspetto, il gusto, le caratteristiche nutrizionali e come utilizzarli in cucina.

1 Cavolo cappuccio verde

Il cavolo cappuccio verde ha la classica forma tonda del cavolo, foglie verdi, grandi, lisce e compatte; rispetto ad altre tipologie ha un sapore più delicato e una consistenza più tenera, per questo si presta bene ad essere mangiato crudo. Mangiare il cavolo cappuccio verde crudo permette di beneficiare delle sue proprietà nutrizionali, in particolare è ricco di potassio e vitamina C. Questo cavolo è di stagione nel periodo autunnale, invernale e primaverile (da ottobre ad aprile). Il cavolo cappuccio verde è la tipologia di cavolo che viene utilizzata per realizzare i crauti (preparazione in cui il cavolo cappuccio viene sottoposto a fermentazione) ma, come già detto, si presta ad essere mangiato crudo; a tal proposito vi consigliamo di provare l’insalata di cavolo cappuccio verde con carote, noci ed aceto balsamico.

2 Cavolo cappuccio viola

Nell’aspetto il cavolo cappuccio viola è molto simile al cavolo verde, ciò che lo caratterizza è il colore delle foglie e un sapore tendenzialmente dolce. Nel cavolo viola sono presenti delle antocianine, le flavine, che sono responsabili del colore violaceo delle foglie ma anche delle sue proprietà antiossidanti; inoltre è molto ricco di vitamina C e beta-carotene. Il periodo di raccolta è da ottobre ad aprile, pertanto può essere utilizzato sia per piatti caldi ed invernali come vellutate o risotti, ma anche per fresche e colorate insalate.

3 Cavolo nero

Il cavolo nero è detto anche cavolo a penna per la forma caratteristiche delle foglie che sono lunghe e sottili, dalla consistenza carnosa ed il colore verde molto scuro. Come per altri tipi di cavolo, il periodo di raccolta è da novembre a marzo. Ha un gusto leggermente amarognolo, ma è molto utilizzato per minestre e zuppe, non a caso è l’ingrediente principale della celebre ribollita toscana. Nonostante ciò, può essere utilizzato anche crudo in insalata o per arricchire estratti di frutta e verdura e beneficiare delle sue numerose proprietà nutrizionali. Il cavolo nero è ricco di vitamine, soprattutto vitamina A e vitamina C, mentre tra i sali minerali spicca il contenuto di magnesio, potassio e calcio, per le sue proprietà antiinfiammatorie ed antiossidanti, rientra nella categoria dei “superfood”.

4 Cavolo riccio o kale

Il cavolo riccio, conosciuto anche come kale, somiglia molto al cavolo nero, ma le sue foglie lunghe e sottili si caratterizzano per essere visibilmente ondulate lungo i margini. Il cavolo riccio ha un colore verde scuro con sfumature violacee ed un sapore leggermente terroso che non sempre è gradito quando si mangia crudo o come estratto. Questo cavolo è ricco di polifenoli come la quercetina che svolgono un’azione antiossidante che protegge dall’invecchiamento cellulare. La stagionalità del cavolo riccio è la stessa degli altri cavoli (da novembre ad aprile), ma il periodo di maggiore raccolto è l’inverno. Il kale si presta a molte preparazioni: si può stufare in padella, cuocerlo in zuppa con i legumi oppure le sue foglie si essiccano in forno per realizzare delle chips di verdure.

5 Cavolo verza

Il cavolo verza è il classico cavolo tondo, dalle foglie verdi e bianche che ricordano molto il cavolo cappuccio verde; si distingue da quest’ultimo poiché le foglie sono grinzose. Ha un sapore delicato ed aromatico e ciò lo rende un ingrediente perfetto per profumati risotti invernali, per i famosi pizzoccheri alla valtellinese ma anche per involtini ripieni di carne, formaggio o altre verdure. Tra i cavoli, la verza è il più ricco di calcio, inoltre apporta potassio e magnesio ed ha un buon contenuto di folati, vitamina C, vitamina A. Per il buon contenuto di fibra solubile favorisce il transito intestinale e previene la stipsi. La verza è di stagione da ottobre fino a marzo. A differenza del cavolo cappuccio, il cavolo verza viene solitamente consumato cotto per via della consistenza più dura e “gommosa” delle sue foglie.

6 Cavolo rapa

Il cavolo rapa è sicuramente molto singolare nell’aspetto, infatti, rispetto agli altri cavoli si consuma il fusto (che ricorda una patata), mentre non si utilizzano le foglie nonostante sono commestibili. Il fusto del cavolo rapa ha una consistenza compatta e succosa, ha un gusto leggermente piccante, di solito è di colore bianco ma esiste anche la varietà verde o viola. Il cavolo rapa è ricco di fibra ed ha un buon contenuto di vitamina C, folati e potassio. La stagione in cui è possibile reperire il cavolo rapa è l’estate e l’autunno, pertanto si può utilizzare per piatti freschi ed estivi, ad esempio aggiungendolo crudo ad un’insalata mista oppure si può utilizzare preparando un contorno croccante cuocendolo al vapore o semplicemente stufandolo in padella.

7 Cavolfiore bianco

Il cavolfiore bianco è il cavolo a testa più conosciuto e consumato. La testa o fiore centrale è formata da tante cimette compatte di colore bianco ed è abbracciata da poche foglie di colore verde chiaro. Questo cavolo sprigiona un odore molto forte in cottura ma il suo sapore è dolce e delicato, infatti si utilizza in numerose ricette: come condimento per la pasta, in vellutata oppure come sbizzarrirvi nel preparare gustosi contorni, noi vi consigliamo di provare il cavolfiore gratinato. Inoltre, sebbene non sia usuale farlo, è anche possibile consumarlo a crudo. Dal punto di vista nutrizionale è ricco di vitamina A, C e K oltre a potassio, fosforo, magnesio e calcio. Inoltre contiene il sulforafano, una molecola responsabile dell’odore pungente, ma anche delle sue numerose proprietà benefiche. Il periodo in cui è di stagione durante l’inverno ed il periodo di massima è da dicembre a gennaio.

8 Cavolfiore viola

Il cavolfiore viola è molto simile al cavolfiore bianco sia nella forma che nell’aspetto, ciò che lo contraddistingue è il colore violetto della testa. Il colore è determinato dalla presenza di antociani, delle molecole pigmentate che sono anche responsabili delle spiccate proprietà antiossidanti di questo ortaggio, inoltre, ha poche calorie ed è ricco di vitamina C, potassio e magnesio. Il gusto è simile al cavolfiore bianco ma il suo utilizzo nelle ricette permette di dare un tocco di colore e fantasia alle ricette, non a caso si utilizza per la preparazione di vellutate e creme. La cottura al vapore (10-15 min) è quella che permette di preservare al meglio tutte le proprietà nutrizionali, ma anche il suo caratteristico colore. La stagione del cavolfiore viole è da metà autunno fino ad inizio primavera.

9 Cavolfiore arancione

Come abbiamo già visto per gli altri tipi di cavolfiore, anche questo è un cavolo a testa che si caratterizza per un elevato contenuto di beta-carotene che è responsabile del suo allegro colore arancione. Il beta-carotene è una molecola con proprietà antiossidanti e “foto protettive”. Altre caratteristiche nutrizionali di questo cavolfiore sono il buon contenuto di acqua e fibra, utili nella prevenzione della stipsi. Questo ortaggio è di stagione in autunno ma non è una varietà molto utilizzata. Ha un gusto più dolce degli altri tipi di cavolfiore che lo rende un ortaggio molto apprezzato dai più piccoli. Si può utilizzare lesso o cotto al vapore per realizzare una colorata insalata insieme al cavolfiore bianco e viola, oppure per preparare una gustosa vellutata, in tal caso vi consigliamo di unire anche zucca e carote per fare il pieno di carotenoidi. Come per tutti gli altri tipi di cavolo, anche questa varietà può essere consumata cruda.

10 Broccolo

Il broccolo o cavolo broccolo ramoso è formato da tante cimette di colore verde e che nell’insieme ricordano la forma di una cupola. Si caratterizza per un gusto intenso determinato dalla presenza di numerose molecole benefiche per la salute come l’indolo-3-carbinolo e il kempferolo, dall’azione antinfiammatoria. I broccoli sono anche ricchi di vitamina C, vitamina K, folati, potassio, fosforo e calcio. Questo ortaggio è di stagione da ottobre a febbraio ed in virtù della sua stagionalità è utilizzato lesso o al vapore come contorno, ma soprattutto per la preparazione di piatti caldi come vellutate, zuppe e condimenti per la pasta, nonostante ciò è un ottimo ingrediente anche per la preparazione di polpette vegane, torte sale e sformati. Per avere tanti altri spunti in cucina vi invitiamo a leggere: 10 ricette per usare i broccoli in cucina.

11 Broccolo romanesco

Il broccolo romanesco è sicuramente il cavolo più scenografico, somiglia al broccolo, ma la sua forma è inconfondibile grazie alle sue cimette piramidali disposte a spirale. Rispetto al broccolo ramoso ha un colore verde chiaro, un sapore meno intenso ed anche tendenzialmente più dolce, mentre le caratteristiche nutrizionali sono molto simili, infatti è ricco di composti sulfurei, magnesio, calcio, fosforo, vitamina C e vitamina A. Il broccolo romanesco è reperibile da ottobre ad aprile. Questo ortaggio si presta ad essere cucinato al gratin oppure saltato in padella con uno spicchio di aglio (se gradito), ma si può utilizzare anche per preparare un pesto o delle crocchette.

12 Cime di rapa

Le cime di rapa sono particolari perché si presentano come delle piantine ricche di foglie e con alcune infiorescenze. Questo tipo di cavolo ha un gusto leggermente piccante ed amaro e può essere consumato sia crudo che cotto. Tutti conosciamo la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa, ma questo ortaggio si presta ad essere utilizzato anche come ripieno per torte rustiche e pizze oppure per preparare il pesto. La stagione in cui vengono raccolte le cime di rapa è da settembre a maggio. Dal punto di vista nutrizionale contengono molta acqua e fibra (utili a prevenire la stipsi), inoltre, come abbiamo visto per altri tipi di cavoli, sono fonte di potassio, calcio e magnesio, nonché vitamina A, vitamina C e acido folico.

13 Cavolini di Bruxelles

I cavolini di Bruxelles sono i germogli della pianta, pertanto sono piccoli come una noce (o poco più), tondi e verdi; le loro foglie sono croccanti e compatte. Hanno un sapore aromatico, classico dei cavoli, con una nota leggermente amara. I cavolini di Bruxelles sono ricchi di antiossidanti, in particolare vitamina C e vitamina A, contengono una molecola (indolo-3-carbinolo) che ha un effetto preventivo nei confronti di alcune malattie oncologiche, infine sono ricchi di potassio, magnesio e selenio. La stagione dei cavolini di Bruxelles è da settembre a marzo e possiamo utilizzarlo per tante ricette sane e gustose, ad esempio potete saltarli in padella con olio, aglio e peperoncino oppure gratinarli al forno con il parmigiano o semplicemente cuocerli al vapore.

14 Cavolo cinese (Pak choi)

Questo cavolo proviene dalla Cina settentrionale ed è chiamato anche cavolo Napa. Il cavolo cinese è utilizzato soprattutto come ripieno per gli involtini primavere ed altri piatti asiatici, ma è possibile utilizzarlo anche per zuppe di verdure, come condimento per paste ripiene oppure crudo all’insalata. Questo cavolo si distingue per il suo sapore delicato con un leggero retrogusto di cavolo, inoltre è reperibile quasi tutto l’anno (da giugno a febbraio). Questo cavolo ha un elevato contenuto di acqua, poche calorie ed è ricco di vitamina C, vitamina A, acido folico e sali minerali come il potassio.

15 Bok Choi

Il bok choi è un cavolo di origine asiatica, somiglia al cavolo cinese ma ha foglie più grandi, carnose e di colore verde scuro che ricordano quelle della bietola. Il sapore è dolciastro e spesso è utilizzato per ricette orientali come i noodles; nonostante ciò, proprio per il suo sapore delicato, si può utilizzare come contorno cuocendolo al vapore o gratinato ed abbinandolo alla salsa di soia. Rispetto a tutti gli altri cavoli, il bok choi è di stagione nel periodo estivo (da maggio a settembre), mentre le caratteristiche nutrizionali rispecchiano quelle degli altri cavoli, infatti è ricco di vitamina A, vitamina C e K, calcio e manganese.

Sono davvero tantissime le qualità di cavolo che possiamo trovare, tutte ricche di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Noi vi consigliamo di assaggiarli tutti, ma intanto fateci sapere qual è il vostro preferito e quale utilizzate più spesso in cucina.