Come cucinare i carciofi: idee, abbinamenti e consigli

Se siete alla ricerca di consigli su come cucinare i carciofi e su quali alimenti e spezie siano maggiormente adatti, non vi resta che leggere i nostri consigli.

• Come preparare i carciofi alla cottura
• Carciofi: metodi per cucinarli
• Carciofi bolliti
• Carciofi al vapore
• Carciofi al forno
• Carciofi alla griglia
• Come capire quando sono cotti
• Idee per usarli in cucina
• Abbinamenti consigliati
• Conservazione corretta

Il carciofo, cynaria scolymus, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle composite o asteracee. Ha origini antiche, sicuramente mediterranee, ai tempi si trattava di carciofi selvatici successivamente sottoposti ad un processo di selezione. 
Ad oggi le regioni che maggiormente si occupano della coltivazione dei carciofi sono la Sardegna, il Lazio, la Toscana e la Puglia.

Il mese di giugno è considerato quello più adatto per la coltivazione di questo ortaggio, mentre la raccolta avviene tra novembre ed aprile. La maggior parte del raccolto è destinata al consumo fresco mentre un’altra parte viene impiegata per confezionare surgelati ed altri prodotti industriali (ad esempio carciofi sott’olio) e a scopo terapico. Sul mercato esistono molte varietà di carciofo, dalle forme più o meno allungate, con o senza spine, dalle sfumature di colore più disparate.

I carciofi sono una vera fonte di proprietà benefiche oltre ad essere veramente gustosi. Hanno poche calorie e molte fibre, contengono una buona quantità di sali minerali, vitamine del gruppo B e C, e carboidrati presenti maggiormente sotto forma di inulina, un polissacaride che non viene metabolizzato come zucchero rendendo i carciofi adatti anche ai diabetici.

Vantano effetti positivi contro il colesterolo alto e sono molto apprezzati per la loro proprietà disintossicante per il fegato, caratteristida data dalla presenza di cinarina, un acido presente nelle foglie del carciofo. Inoltre hanno proprietà digestive, diuretiche e antiossidanti.


Dopo avervi fornito qualche informazione sui carciofi, scopriamo insieme come cucinare i carciofi, con alcune idee su come prepararli al meglio e quali sono i migliori abbinamenti in cucina.

Come preparare i carciofi alla cottura

Indirizzarvi verso la scelta di carciofi freschi è semplice, vi basta constatare la compattezza e durezza al tatto, mentre le foglie devono risultare ben chiuse e il gambo presentare le foglie ancora belle fresche.

I carciofi prima di essere consumati vanno puliti seguendo una determinata procedura, vi consigliamo per questa operazione di indossare dei guanti in lattice per evitare che le mani diventino nere. Ecco come pulire i carciofi:

• Tagliate la parte finale del gambo e sfilettate la parte esterna del gambo rimanente;
• Tagliate le punte spinose delle foglie;
• Eliminate le foglie esterne, in quanto risultano molto dure, fino ad arrivare alle foglie che risultano al tatto più tenere;
• A questo punto occorre eliminare la peluria.

Eliminare la barba dei carciofi è importante perché risulta di consistenza sgradevole e conferisce un sapore troppo amaro all’ortaggio. Se il carciofo vi occorre intero, potete svuotarlo delicatamente con un cucchiaino, altrimenti potete tagliarlo a metà e con un coltello togliere la barbetta del carciofo.

Mano a mano che pulite i carciofi, immergeteli subito in acqua fredda e succo di limone in quanto essi tendono ad ossidare ed annerirsi facilmente. Una volta pronti per la cottura passateli prima sotto l’acqua corrente, mentre se volete surgelarli vi consigliamo di sbollentarli per 5 minuti in acqua e aceto e, una volta raffreddati e asciutti, riporli in un sacchetto per alimenti in freezer.

Carciofi: come cucinarli

I carciofi possono essere sottoposti a diverse cotture: in padella, ripieni, lessi, al forno, stufati e frullati per delle salse. Cosa che non è molto risaputa è che i carciofi possono essere consumati anche crudi per delle gustose insalate, vi basta affettarlo sottilmente e condirlo con limone, olio d’oliva, sale, prezzemolo e aglio sminuzzato.

Vi raccomandiamo sempre di immergerli subito in acqua e limone durante la pulizia. Una volta puliti, possono essere cucinati in diversi modi. Di seguito vediamo i più comuni metodo di cottura dei carciofi.

✓ Carciofi bolliti

Per lessare i carciofi, la prima cosa da fare è portare ad ebollizione una pentola di acqua con poco sale. Dopo averli puliti come indicato, immergete i carciofi tagliati a spicchi e fate bollire per circa 15-18 minuti, se interi raddoppiate il tempo di cottura. Una volta che saranno lessi, potete condirli semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale ed erbe aromatiche a vostra scelta. Con questo metodo si ottengono foglie tenere che possono essere staccate dal gambo e gustate con una salsa a scelta.

✓ Carciofi al vapore

Questa tecnica di cottura è una delle più leggere. Per cuocere i carciofi al vapore è sufficiente metterli nel cestello della vaporiera per 25/30 minuti. Una volta cotti possono essere usati in numerose ricette. Anche in questo caso le foglie risulteranno tenere e si possono facilmente staccare dal gambo.

✓ Carciofi al forno

I carciofi al forno sono una preparazione sana e gustosa, che può prestarsi a numerose ricette. Una tipica preparazione dei carciofi al forno prevede una bollitura preventiva di circa 10-12 minuti, quindi l’impanatura di questi ortaggi con pangrattato, prezzemolo, olio evo, sale pepe e, facoltativamente anche aglio e formaggio. Una volta impanati vanno cotti al forno a 180°C per circa 30 minuti.

✓ Carciofi alla griglia

La cottura alla griglia conferisce ai carciofi un piacevole sapore affumicato che non si ottiene con la bollitura o la cottura a vapore. La preparazione dei carciofi per la cottura alla griglia è uguale agli altri metodi, i tempi di cottura sono leggermente superiore e sono necessari circa 30 minuti o fintanto che le foglie più esterne non saranno annerite (andranno quindi eliminate prima di consumare l’ortaggio).

Come capire quando i carciofi sono cotti

Una volta cotti, saprete che sono pronti quando le foglie si staccheranno facilmente dalla base del carciofo. Per assicurarsi che i carciofi siano completamente cotti, bucare una delle foglie esterne con una forchetta: se la resistenza è minima e si stacca facilmente, il carciofo è pronto per essere servito.

Quando pensate che siano pronti, toglieteli con cura dalla pentola usando due cucchiai o una pinza. Metteteli in una ciotola di acqua fredda per raffreddarli e fermare il processo di cottura. Una volta raffreddati, utilizzare uno spelucchino per rimuovere le foglie esterne più dure e le spine eventualmente rimaste sulle foglie interne. A questo punto il carciofo è pronto per essere mangiato!

Gusto ed utilizzo dei carciofi in cucina

La sua sostanza benefica cinarina conferisce ai carciofi un sapore amarognolo che però non risulta spiacevole al palato. Una volta condito e fatta l’abitudine al suo gusto non ci farete nemmeno più caso.

Per quanto riguarda gli utilizzi in cucina del carciofo possiamo affermare che in alcune regioni risultano gli ingredienti principali di molte ricette tipiche, ad esempio in Liguria fanno parte del ripieno della torta salata pasqualina.

Sono quindi adatti per la preparazione di diverse ricette come primi piatti, contorni, ed anche antipasti sfiziosi, salse e come ingrediente di ripieno per rustici e torte salate.

Abbinamenti consigliati con i carciofi

I carciofi possono essere consumati crudi all’interno delle insalate, dopo essere stati tagliati a lamelle e bagnati con il limone. Per un contorno sano, leggero e fresco potete aggiungere le arance tagliate a vivo, della lattuga o rucola, dei funghi champignon crudi affettati sottilmente, oppure scaglie di parmigiano o pecorino, insomma sono davvero versatili.

Per un contorno cotto e da servire tiepido potete abbinare ai carciofi molti ingredienti, ne sono un esempio piselli, funghi, cavolo verza e patate, i quali riescono a contrastare bene l’amarognolo di questo ortaggio.

Comunque resta il fatto che potete servire i carciofi anche da soli scegliendo la cottura che preferite, potete servirli semplicemente trifolati, bolliti, oppure, una volta lessati, gratinarli al forno con un filo d’olio extravergine e una spolverata di pecorino, pangrattato e prezzemolo.

I carciofi inoltre si prestano anche per la preparazione di gustosi primi piatti, semplicemente ripassato in padella con aglio e olio d’oliva e conditi con prezzemolo, formaggio grattugiato e pepe oppure, lessati nel brodo e ridotti in crema, possono condire ogni tipo di pasta ed anche il riso.

Invece, per un primo piatto ancora più light, potete optare per una buona vellutata a base di carciofi, cotti con aglio e menta, e patate bollite. Frullate il tutto e servite con olio d’oliva a crudo e una spolverata di timo.

Tra le erbe aromatiche più adatte a condire i carciofi ci sono sicuramente il prezzemolo, la menta, l’erba cipollina, l’aglio e il porro. Come spezie possiamo consigliarvi il pepe ed anche il coriandolo ed il timo, i quali aggiungono una piacevole nota agrumata all’ortaggio.

Come già abbiamo anticipato la maggior parte delle virtù del carciofo sono dovute alla cinarina, sostanza contenuta nelle foglie. Per questo motivo a scopo fitoterapico sono molto diffusi infusi, al quale è possibile associare altre erbe, e preparazioni (come estratti idroalcolici, estratti secchi, ecc) a base di questo ingrediente.

Cucina nel mondo

In Tunisia un piatto tradizionale sono i carciofi all’arancia. Per questo piatto i carciofi, dopo essere stati puliti, vanno sbollentati nel succo di arancia e poi ripassati in padella con aglio e olio, e serviti con una glassa a base d’arancia, zucchero e coriandolo.

Conservazione dei carciofi

Per conservare al meglio i carciofi occorre togliere le foglie esterne più dure e la parte finale del gambo, sciacquarli sotto l’acqua corrente, asciugarli per bene e riporli in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 5-6 giorni. In alternativa è possibile, una volta puliti, sbollentarli in acqua e aceto o limone e, una volta raffreddati, riporli nel surgelatore.

Se vi avanzano dei carciofi già cucinati, potete conservarli in frigorifero per 2 o 3 giorni, avendo cura di coprirli con della pellicola per alimenti.

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Speriamo con questo articolo di aver soddisfatto la maggior parte delle vostre curiosità riguardo a come cucinare i carciofi e come impiegarli al meglio. Fateci sapere nei commenti se vi piacciono e come li utilizzate.