Come cucinare le melanzane: tecniche di cottura, consigli e abbinamenti in cucina

La versatilità delle melanzane in cucina, sia per metodi di cottura che per abbinamenti, le rende assai apprezzate. Scopri come cucinare le melanzane e alcuni spunti per usarle nelle ricette.


• Preparazione e pulizia delle melanzane
• Come togliere l’amaro dalle melanzane
• Metodi di cottura delle melanzane
• Melanzane al vapore
• Melanzane alla griglia
• Melanzane in padella
• Melanzane al forno
• Melanzane bollite
• Melanzane fritte
• Come usare le melanzane in cucina
• Abbinamenti con le melanzane
• Conservazione delle melanzane

Le melanzane sono un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee, originarie dell’India e diffusa poi nel Mediterraneo dagli Arabi. Un ortaggio tipicamente estivo che attualmente è possibile trovare tutto l’anno, ma è consigliabile consumare nella loro stagione e proveniente da agricoltura biologica.

Esistono molte varietà di questi ortaggi che differiscono per sfumature di colore (da quelle viola chiaro a quelle viola scuro quasi nere), forma (tonda e lunga) e grandezza. Le melanzane sono ricche di sali minerali, in special modo di potassio, fosforo e magnesio, tutte sostanze remineralizzanti per l’organismo, utili proprio in estate quando la sudorazione aumenta.

Contengono poi vitamina C,vitamine del gruppo B e alcuni potenti antiossidanti importanti per contrastare l’eccesso di radicali liberi. 
Altra proprietà importante delle melanzane è che sono in grado di ridurre il colesterolo cattivo e, grazie all’alto contenuto di fibra, di aiutare il transito intestinale. Questo, unito al senso di sazietà che sono in grado di conferire e alle pochissime calorie fornite (solo 25 ogni 100 gr), le rendono particolarmente adatte per chi è a dieta. Per ulteriori approfondimenti sulle proprietà nutrizionali, vi consigliamo di leggere: Melanzane, antiossidanti e benefiche per l’intestino: proprietà, benefici e controindicazioni. Vediamo di seguito, invece, tutti i metodi di cottura e gli abbinamenti vincenti in cucina.

Preparazione e pulizia delle melanzane

Innanzitutto va detto che le melanzane non possono essere consumate crude, questo perché contengono una sostanza tossica chiamata solanina. Le melanzane di solito non vanno sbucciate, ma se la ricetta lo prevede potete usare un pelapatate.

Per pulire le melanzane procedete eliminando il picciolo verde e tagliando a fette o cubetti l’ortaggio. La consistenza delle melanzane, di qualunque varietà si tratti, è spugnosa mentre il sapore è tendenzialmente amaro ma potete limitare questo fastidio mettendole sotto sale per un po’ di tempo (di seguito approfondiremo meglio questo procedimento). A questo punto le melanzane vanno sciacquate con cura, strizzate e poi sottoposte alla cottura o preparazione scelta.

Come togliere l’amaro dalle melanzane

Le melanzane possono talvolta avere un retrogusto piuttosto amarognolo, che rischia di rovinare le nostre ricette. Ciò è dovuto principalmente alla presenza di solanina. Per eliminare l’amaro dalle melanzane (e quindi togliere anche la solanina) si procede rimuovendo innanzitutto il picciolo verde, quindi si tagliano a fette (da crude), si cospargono di sale grosso e si lasciano riposare per un paio di ore. Per un effetto migliore, è possibile mettere le fette di melanzane cosparse di sale dentro uno scolapasta, in modo da agevolare la fuoriuscita di acqua amara di vegetazione. Trascorso il tempo, è necessario lavare accuratamente le melanzane sotto acqua corrente per togliere il sale.

Un altro metodo per ridurre il sapore amaro dalle melanzane è quello di immergere le fette (tagliate nel modo desiderato) in una soluzione di acqua e aceto per almeno mezz’ora, quindi si risciacqua e si procedere alla cottura preferita.

Cottura delle melanzane: metodi e tempi

La melanzana si presta a diversi tipi di cottura: al forno, lesse, fritte, alla griglia, al vapore, insomma è molto versatile sotto questo punto di vista. Vediamo ora i principali modi per cucinare le melanzane.

✓ Melanzane al vapore

Il metodo di cottura più sano per le melanzane (così come per altri ortaggi) è sicuramente al vapore. Per procedere in questo modo inserite le melanzane tagliate a pezzi piccoli nel cestello della vaporiera che andrà adagiata sulla pentola con un po’ di acqua. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti o fino a che non risultano morbide. Una volta raffreddate conditele con olio extravergine d’oliva, sale ed erbe aromatiche a piacere (ad esempio menta o basilico) oppure con il gomasio.

✓ Melanzane alla griglia

Per la cottura alla griglia, tagliate le melanzane a fettine in senso della lunghezza o larghezza, come preferite. Fatele cuocere qualche minuto a lato su una padella ben calda, poi conditele a piacere oppure usatele per la realizzazione di altri piatti. Otterrete un piatto più leggero rispetto alla frittura senza perderne il sapore. Ricordate che più le fette saranno sottili, prima ci metteranno a cuocere.

✓ Melanzane in padella

Fare le melanzane in padella è un metodo pratico e gustoso per cucinare questi ortaggi. La preparazione è semplice: dopo aver lavato gli ortaggi, è necessario tagliarli a tocchetti, quindi si mettono in una padella con olio, sale e aglio (se gradito) e si cuoce a fuoco lento per 10 minuti, coprendo con un coperchio. Quindi si toglie il coperchio, si alza un po’ il fuoco e si continua la cottura per altri 5 minuti, avendo cura di mescolare spesso. In questa fase è possibile anche sfumare con un filo di aceto per insaporire meglio le melanzane. Così preparate possono essere aggiunte ad insalate, cous cous o mangiate come semplice contorno.

✓ Melanzane al forno

Per una cottura al forno delle melanzane potete tagliarle nel senso della lunghezza, incidendo la polpa a scacchiera. Cuocete le melanzane, posizionate dalla parte della buccia, su una teglia ricoperta da carta forno, a 180 gradi per circa 40 minuti circa.

✓ Melanzane bollite

Tra i vari metodi di cottura delle melanzane, una dei più comuni è la bollitura. Questa preparazione prevede di inserire le melanzane tagliate a pezzi e pulite in una pentola di acqua bollente e leggermente salata per circa 15 minuti, prima di scolare. Se volete mantenerle sode e croccanti, potete immergerle in acqua fredda appena le avrete scolate così da bloccare la cottura o, in alternativa, accorciare il tempo di bollitura a 10 minuti e lasciarle raffreddare pian piano. È anche possibile lessare le melanzane intere, in questo caso i tempi di cottura dovranno allungarsi a circa 20-25 minuti.

✓ Melanzane fritte

Friggere le melanzane è una tecnica molto utilizzata per consumare questi ortaggi. Sebbene non sia una preparazione consigliata di frequente, è possibile farlo seguendo alcuni accorgimenti. Innanzitutto, come olio di frittura vi consigliamo di scegliere fra l’olio di oliva, l’olio di arachidi o l’olio di girasole alto oleico, tutte tipologie di olio particolarmente adatte alla frittura. L’olio, poi, deve essere cambiato ad ogni utilizzo e sarebbe opportuno tenere una temperatura di circa 180°C, se possibile. Per conoscere tutti i trucchi per una frittura sana vi invitiamo a leggere: Qual è il miglior olio per friggere? Ecco le cose da sapere per una frittura sana.

Per fare le melanzane fritte è necessario tagliarle a rondelle di circa 1 cm di spessore o a cubetti e immergerle nell’olio caldo finché non risulteranno dorate (ci vorranno circa 3 o 4 minuti). Una volta tolte dall’olio di frittura andranno messe sopra un panno di carta assorbente, così da rimuovere l’olio in eccesso.

Utilizzo delle melanzane in cucina

La versatilità delle melanzane in cucina, non solo relativo ai modi di cottura ma anche alla vasta possibilità di accostamenti con altri ingredienti, le rendono molto apprezzate in tante ricette.

Si sposano alla perfezione con formaggi, salumi, sugo di pomodoro, carne, tonno, e tanti tipi di ortaggi come patate, carciofi, pomodori, peperoni e zucchine. Possono dar vita a innumerevoli ricette e per ogni tipo di portata: antipasti, primi piatti, secondi, contorni, pizze e rustici.

Tra i piatti più noti con le melanzane c’è sicuramente la parmigiana, fatta con strati alternati di melanzane fritte condite con sugo di pomodoro e mozzarella. Certo non è una ricetta molto dietetica, per questo vogliamo proporvi un’alternativa light alla parmigiana di melanzane.

Grigliate le melanzane tagliate a fette, sempre dopo averle messe sotto sale, non facendole scurire troppo. Ungete una pirofila, adagiate le fette di melanzane, aggiungete delle fettine di pomodoro condite con sale, olio d’oliva e basilico, e qualche fettina di mozzarella sgocciolata. Completate seguendo questa stratificazione terminando con le melanzane, infine cospargete la superficie con del parmigiano grattugiato e irrorate con un filo d’olio d’oliva, infornate a 180 gradi per circa 15 minuti.

Le melanzane spesso vengono usate per condire primi piatti, soprattutto la pasta al forno o la pasta alla norma, una ricetta siciliana realizzata con melanzane fritte, sugo e ricotta salata. Anche in queste ricette potete optare per una soluzione diversa dalla frittura, cuocendo le melanzane a tocchetti in padella antiaderente, rigirando spesso, solo al termine della cottura aggiungete un filo l’olio d’oliva.

Possono poi essere usate per la preparazione di piatti originali come polpette ed hamburger vegetali, per esempio potete cuocere le melanzane in padella con uno spicchio di aglio e un goccio di acqua fino a farle diventare morbide a tal punto di disfarsi. Aggiungete poi del pecorino grattugiato, qualche pezzetto di oliva e pomodoro secco, e pangrattato fino ad ottenere un composto lavorabile. A questo punto formate gli hamburger, impanateli e cuoceteli su una padella antiaderente per qualche minuto a lato.

Ultimamente le melanzane vengono usate anche nei dolci, con l’azzardato quanto ben riuscito, accostamento con il cioccolato. Questo genere di ricette sono più diffuse al Sud, soprattutto in Campania.

Abbinamenti consigliati con le melanzane

Come già anticipato sono molti gli abbinamenti possibili con questo ortaggio: patate, carote, peperoni, zucchine, pomodori, formaggi, salumi e molto altro. Diciamo che usando tutte le verdure estive insieme potete ottenere un ottimo contorno senza sbagliare.

Come condimenti potete usare olive, capperi e pomodori secchi, mentre per quanto riguarda le erbe aromatiche eccone alcune con cui il successo è assicurato: basilico, prezzemolo, aglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, timo e salvia. Invece tra le spezie possiamo consigliarvi curry, pepe nero, finocchio e sesamo.

Cucina nel mondo


In Grecia vi è un piatto tipico con le melanzane chiamato Moussaka, una sorta di parmigiana ma senza mozzarella e con l’aggiunta di carne tritata e besciamella. In Arabia, invece, molto nota è la salsa Baba Ghanouj a base di melanzane e spezie varie usata per accompagnare le falafel o alcuni pani arabi.


Conservazione delle melanzane

Le melanzane in ottimo stato, ossia con il picciolo non secco e la polpa al tatto soda e senza ammaccature, si conserva in frigorifero per circa 6 o 7 giorni. Per una conservazione duratura, fino anche ai mesi invernali, è possibile metterle sott’olio mantenendole in dispensa al buio. In alternativa, è possibile congelarle (sia crude che cotte) e riporle in freezer per 5 o 6 mesi. Per sapere in dettaglio come fare, vi invitiamo a leggere: Come congelare le melanzane crude o cotte: tecniche e procedimento.

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Avete letto i nostri consigli su come cucinare le melanzane e alcuni spunti per usarle nelle ricette. E voi come le usate? Condividete con noi le vostre preparazioni preferite lasciando un commento!