Come sostituire la farina 00 in cucina con 12 alternative con e senza glutine
Per sostituire la farina 00 esistono molte alternative, con e senza glutine.
La farina bianca, conosciuta come farina 00 e 0, è presente ovunque nei prodotti da forno industriali: pane, cracker, biscotti ecc. Purtroppo questo tipo di farina, per arrivare a risultare così pura e bianca, necessita di un processo di lavorazione e raffinazione. Tale processo va ad eliminare la crusca, e quindi le fibre, e il germe, contenente sostanze nutritive importanti (amminoacidi, sali minerali e vitamine).
In questo articolo vi mostreremo come sostituire la farina 00 in cucina con 12 alternative più nutrienti e sane, tutte soluzione che converrebbe scegliere in versione integrale e biologica. Tra le nostre proposte vi mostreremo alcune soluzioni senza glutine, per fornire nuovi spunti a chi è intollerante a questa sostanza. Le stesse soluzioni potete utilizzarle anche nel caso in cui abbiate semplicemente finito la farina in casa!
Alternative alla farina 00 con il glutine
1 Farina di frumento integrale
La prima soluzione, e forse la più facile da reperire in commercio, è la farina integrale. La farina integrale presenta la crusca al suo interno quindi al tatto non risulta sottile, ed ha un gusto rustico tendente all’amarognolo in grado di contraddistinguere ogni tipo di preparazione, sia dolce che salata: torte, biscotti, crostate, pasta, pane, pizza. Per alcune preparazioni può essere usata in sostituzione totale della farina 00, come biscotti e pane, mentre per altre, come torte e crepes, si consiglia di “tagliarla” con altre farine più sottili per rendere l’impasto meno asciutto. Potete associarla alla farina d’avena o la farina di farro per conferire un sapore più delicato in linea con il rustico dell’integrale.
Se avete intenzione di sostituire totalmente la farina 00 con la farina integrale vi consigliamo di aumentare la quantità di liquidi rispetto a quelli previsti dalla ricetta, in quanto essa tende ad assorbire molta più acqua rispetto alla farina bianca. Inoltre, vi ricordiamo di prestare attenzione alla farina “finta integrale”, molto diffusa in commercio, che consiste nell’unione di farina 00 con crusca.
2 Farina di farro
La farina di farro è una farina dal gusto tendenzialmente dolce quindi si presta in maniera efficiente per la preparazione di dolci. Risulta molto adatta anche per i prodotti da forno salati, come pane e pasta fresca, in alternativa alla farina 00 ed anche a quella integrale, per chi non ama il suo retrogusto amarognolo. È quindi molto versatile, ricca di minerali e facilmente digeribile. Ultimamente si sta diffondendo molto questo tipo di farina quindi non sarà difficile reperirla. Insieme alla farina di farro potete sperimentare vari accostamenti, dalle farine più neutre, come la farina di riso, a quelle più particolari, come la farina d’avena e la farina di mandorle.
3 Farina d’avena
Anche la farina d’avena è ricca di nutrienti e può essere impiegata per sostituire la farina 00 in molte preparazioni, specialmente nei dolci come biscotti e torte, ma anche in piccole dosi nel pane. Dona friabilità e gusto agli impasti, inoltre è un valido addensante per vellutate e minestre. Può essere utilizzata in abbinamento a varie farine, noi vi suggeriamo di usarla insieme alla farina integrale e alla farina di farro.
4 Farina di segale
La farina di segale è conosciuta per lo più per essere l’ingrediente del famoso pane nero, caratteristico di alcune regioni d’Italia, e del pane di segale, tipico della Germania. Eppure la farina di segale andrebbe usata maggiormente in quanto è ricca di minerali e fibre. Il suo gusto abbastanza neutro la rende adatta non solo per la panificazione, ma anche per altre preparazioni insieme ad altre farina (come farina integrale e di farro) per piadine, cracker, basi di torte salate e strudel salati, oppure (anche in abbinamento alla farina di nocciole, mandorle e quella di grano saraceno) per preparazioni dolci tra cui biscotti, torte e crespelle. Per quanto riguarda i lievitati, si consiglia di mescolare la farina di segale con quella di frumento in quanto lievita con difficoltà.
5 Farina di Kamut
La farina di Kamut deriva dalla macinazione del grano Khorasan, un grano altamente proteico quindi molto adatto per la preparazione di piatti per sportivi, bambini ed anziani. Il suo sapore dolce simile alla nocciola fa sì che si presti per la preparazione di dolci, ciò non toglie che il kamut possa essere impiegato con successo per preparazioni salate come pane, pizze, focacce e pasta, insomma è molto versatile. Può essere utilizzata per sostituire completamente o in parte la farina 00, e può essere abbinata alla farina di riso e nocciole, per biscotti e torte, oppure alla farina di farro.
6 Farina d’orzo
La farina d’orzo, ottenuta dalla macinazione dei chicchi d’orzo decorticato, è ricca di minerali ed ha un basso indice glicemico. Può essere usata per la preparazione di prodotti da forno, dolci e salati, e per la pasta fresca. Si consiglia di abbinarla con farine glutinose come ad esempio la farina integrale.
Alternative alla farina 00 senza glutine
1 Farina di castagne
La farina di castagne, ricca di carboidrati e sali minerali, ha un gusto gradevole tendenzialmente dolce. Ottenuta dalla macinazione delle castagne secche è una farina senza glutine adatta per preparazioni dolci ed anche salate. La farina di castagne è l’ingrediente principale della famosa torta “il castagnaccio” e delle crespelle note in Toscana con il nome di “necci”, nei dolci è ottima in quanto conferisce morbidezza e friabilità. È anche usata per la preparazione di pasta fresca, gnocchi e pane, mescolata con altre farine. Dona alle preparazioni un profumo e gusto intenso, se vi piace il suo sapore e non avete problemi col glutine, potete sostituirla alla farina 00 anche in abbinamento ad altre farine come la farina di farro, la farina di nocciole o la farina integrale.
2 Farina di legumi
Dalla macinatura di legumi come fave, lenticchie, piselli, ceci, soia e lupini, si può ricavare una farina senza glutine che mescolata con altre farine può dar vita a pane, pasta fresca, gnocchi, crespelle, plumcake salati e piadine. La farina di ceci e quella di soia sono sicuramente quelle più usate in cucina. La farina di ceci, famosa per la farinata di ceci e per la preparazione delle farifrittate (nelle quali non va usata in associazione ad altre farine), insieme a quella di soia, sono le uniche che si prestano (usate in piccole dosi e dopo tostatura) per la preparazione di torte e biscotti. Per una resa migliore andrebbero utilizzate insieme ad altre farine di cereali.
3 Farina di grano saraceno
Il grano saraceno non è un cereale quindi la sua farina è priva di glutine. Il suo sapore è forte e tende a predominare sugli altri ingredienti. Se vi piace il suo sapore potete tranquillamente sostituirla alla farina 00 nei dolci e nei prodotti da forno salati, tenendo a mente che essendo una farina senza glutine tende a sfaldare i composti quindi è consigliabile aggiungere un legante come le uova, oppure usarla insieme ad altre farine glutinose come quella di farro o di kamut. Il suo gusto si sposa alla perfezione anche con la farina di nocciole. Per ulteriori approfondimenti vi invitiamo a leggere il nostro articolo: Farina di grano saraceno: proprietà e utilizzo in cucina.
4 Farina di tapioca
La farina di tapioca, chiamata anche farina di manioca, è ottenuta dalla radice della manioca, originaria dell’America meridionale. È un amido costituito principalmente da carboidrati usata al posto della farina 00 specialmente per addensare zuppe, creme e vellutate. Si presta per le prime pappe dei bambini, disciolta in acqua calda e poi aggiunta al piatto. Può comunque essere usata nelle preparazioni dolci in piccole dosi al posto della farina bianca oppure in sostituzione delle altre fecole con una migliore resa. Infatti rispetto alla fecola di patate e di mais ha la caratteristica di non far sgretolare gli impasti. Ha un sapore neutro quindi può essere facilmente abbinata a tutti i tipi di farina.
5 Farina di canapa sativa
La farina di canapa sativa sicuramente rientra tra quelle farine, senza glutine, più particolari che è possibile reperire nei negozi specializzati. Il suo contenuto nutrizionale è molto apprezzato, infatti contiene acidi grassi essenziali, amminoacidi, proteine, vitamine, fibre ed è molto meno calorica rispetto alla farina 00. Può essere usata per la preparazione di dolci, sia biscotti che torte e muffin, e per la panificazione e altri prodotti salati, come le piadine e la pasta fatta in casa. Ha un sapore simile alla nocciola (attenzione perché in quantità eccessive può risultare amarognola) e per un miglior risultato finale va usata sostituendo la farina di frumento con una percentuale che va dal 15 al 20%.
6 Farina di riso
La farina di riso è la soluzione senza glutine più semplice da reperire, ma se avete l’opportunità vi consigliamo di scegliere la farina di riso integrale oppure quella di riso rosso, molto più salutari e dal gusto più rustico. È una farina povera di proteine e ricca di amidi ma soprattutto facilmente digeribile. Può essere impiegata in sostituzione della farina 00 per la preparazione della besciamella, per addensare budini e creme, oppure per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in purezza o in associazione ad altre farine glutinose, se si desidera una migliore lievitazione. Il suo sapore neutro fa sì che si sposi bene con qualsiasi farina.
Queste erano solo alcune delle tipologie di farine esistenti in grado di sostituire totalmente o parzialmente la farina bianca. In realtà esistono molte altre farine allo stesso modo valide e conosciute come la farina di quinoa, di miglio, d’amaranto e di mais, ed altre meno diffuse come la farina di teff, una farina di un minuscolo cereale che può essere impiegata per prodotti da forno dolci e salati insieme alla farina di farro o di kamut. Non vi resta che iniziare a testarle e scegliere quelle che più si avvicinano ai vostri gusti ed esigenze.
per fare la chiffon cake, torta molto soffice, quale farina posso usare senza glutine: un mix di farina di riso e maizena può andare bene o è meglio dirigere l’attenzione verso la farina della schar?
Complimenti per il livello degli articoli. Volevo fare una domanda sulle farine che uso per pizza e focaccia. Io riesco a trovare solo un tipo di 00 con 14% proteine e W350. Vorrei migliorarla da un punto di vista nutritivo e all’occorrenza vorrei avere l’abilita’ di trasformarla in una 0 o 1 per segurire meglio le ricette Italiane. Mi rendo conto che il tutto non e’ una scienza esatta ma una soluzione approssimativa andrebbe piu’ che bene. Posso trovare sia germe che crusca o altrimenti ottima farina integrale di grano duro. Pensa sia una buona idea? Se si che soluzione mi suggerisce delle due e che quantita’ per chilo di farina? Grazie mille!
Caro Paolo, ciò che chiede non è affatto semplice e meriterebbe una risposta da parte di un esperto di farine e di panificazione, perché consiste nel conciliare la forza e la composizione delle farine, che non necessariamente vanno di paripasso, poiché solitamente le farine più raffinate hanno una forza inferiore rispetto a quella delle farine integrali ma non sempre è così nella realtà. La sua farina 00 infatti, ha una forza pari a 350W, che è elevata, tipica cioè delle farine integrali. Il consiglio più semplice che possa darle è quello di provare a mischiare la sua farina 00 con farine integrali in proporzioni variabili cercando di ottimizzare le ricette dei cibi che lei è solito preparare con la sua farina 00. Quella di “spezzare” le farine mischiandole fra loro è una procedura molto usata che le consiglio se vuole beneficiare delle proprietà nutrizionali delle farine meno raffinate, ma non sono in grado di darle delle quantità precise poiché le variabili in gioco sono molteplici. A lei sperimentare! Ci faccia sapere!
Posso usare la farina di semola nei pancake
??
E la farina di semi di Lino? Proprieta’ nutritive eccellenti! La pasta e’ ottima!! Saluti…
Dove si possono reperire ricette di pane o dolci con questi ingredienti?
Grazie.
Ciao Annalisa,
puoi trovare diverse ricette sane e leggere, che usano farine diverse dalla 00, nella nostra sezione sul cucinare sano.
Un caro saluto 🙂