Cucinare le patate: cottura, abbinamenti e 10 idee per le ricette

Le patate sono le protagoniste di molte ricette e la cottura è un passaggio fondamentale per rendere digeribile l’amido di questi tuberi. Scopriamo come cucinare le patate e gli abbinamenti “vincenti”.

• Patate: preparazione e cottura
• Si possono mangiare le patate germogliate?
• Patate: come abbinarle in cucina
• Ricette con patate: 10 idee pratiche

Le patate sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Solanacee, sono coltivate in tutto il mondo e per molte popolazioni rappresentano la principale fonte alimentare di carboidrati.

Esistono numerose varietà ed ognuna si caratterizza per una diversa consistenza della polpa nonché per un diverso utilizzo in cucina. Le varietà più conosciute sono: la patata a pasta bianca dalla polpa chiara e la consistenza farinosa, la patata a pasta gialla e la patata rossa che hanno la polpa più compatta e le patate novelle che si caratterizzano per la buccia sottile e le piccole dimensioni.

Per le loro caratteristiche nutrizionali, le patate sono un sostituto di pasta, riso e pane, infatti, apportano 77 Kcal ogni 100g e si differenziano dalle verdure per il buon contenuto di carboidrati (17 g ogni 100g) ed un contenuto discreto di fibra (circa 2 g ogni 100 g) presente soprattutto nella buccia.

Le patate hanno un buon contenuto di potassio, fosforo e magnesio, nonché di vitamine del gruppo B e vitamina C. Non contengono glutine, quindi sono adatte all’alimentazione dei celiaci, ma sono da limitare in tutti i casi sia necessario prestare attenzione alla gestione della glicemia poiché sono un alimento ad alto indice glicemico. La buona notizia è che in base al metodo di cottura, alla temperatura (se calde o fredde) e l’abbinamento con altri ingredienti si può abbassare l’indice ed il carico glicemico.

Patate: preparazione e cottura

Le patate possono essere mangiate solo dopo la cottura che permette la trasformazione degli amidi e quindi la loro digeribilità. Prima di cuocerle è buona abitudine pulirle accuratamente, lavandole sotto l’acqua fredda e spazzolandole per rimuovere eventuali residui di terra. Dopo averle pulite, la loro preparazione ed il metodo di cottura da scegliere dipendono soprattutto da come dobbiamo usare le patate nelle nostre ricette.

✓ Patate lesse

La bollitura è il metodo più utilizzato per la cottura delle patate ed una volta cotte possono essere consumate così come sono oppure si possono utilizzare come ingrediente per la preparazione di altre ricette. Il principale vantaggio di questo metodo di cottura è che non richiede condimenti.

Se dovete usare le patate per un’insalata è preferibile bollirle intere e con la buccia, mettendole in una pentola con acqua fredda e sale, poi, posizionarle sul fornello e cuocerle; il tempo di cottura delle patate lesse è di circa 20/30 minuti. È sempre utile fare la prova con la forchetta: se le patate sono abbastanza morbide, potete scolarle ed attendere che siano tiepide prima di pelarle ed utilizzarle per la vostra ricetta.

Quando lessate le patate intere, cercate di scegliere patate delle stesse dimensioni per uniformare i tempi di cottura. Inoltre a fine cottura non lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura, altrimenti assorbiranno molta acqua e tenderanno a sfaldarsi. Il tempo di cottura si dimezza se lessate le patate intere nella pentola a pressione.

Se dopo averle cotte dovete schiacciarle per usarle in altre preparazioni, potete bollire le patate già pelate e tagliate a tocchetti in acqua bollente e salata per circa 10-20 minuti, poi scolarle ed utilizzarle per la ricetta desiderata.

✓ Patate al vapore

La cottura al vapore, così come la bollitura, permette di non usare olii o grassi per cuocere le patate, ma richiede più tempo. Questo è il metodo di cottura migliore per mantenere i benefici delle patate inalterati. Inoltre le patate risulteranno morbide e manterranno invariate le loro caratteristiche organolettiche.

Potete cuocere le patate al vapore con o senza buccia e preferibilmente intere. Per questo tipo di cottura potete utilizzare una pentola con il cestello per la cottura a vapore oppure una vaporiera, l’importante è che l’acqua presente sul fondo della pentola o della vaporiera non venga a contatto con le patate.

Il tempo di cottura delle patate al vapore richiede dai 30 ai 40 minuti (dipende dalla grandezza delle patate). Fate sempre la prova con la forchetta per verificare il grado di cottura.

✓ Patate in padella

Un’altro metodo di cottura delle patate è quello in padella. Per la cottura delle patate in padella generalmente si procede tagliandole a pezzetti e cuocendole preventivamente per alcuni minuti in acqua bollente o a vapore.

Successivamente si trasferiscono in una padella antiaderente e si fanno cuocere per 10/15 minuti o comunque finché non saranno dorate sulla superficie. Nella padella andrà aggiunto anche un filo di olio di oliva, un pizzico di sale e, se vi piace il sapore, anche uno o due spicchi d’aglio e del rosmarino. In questo modo le patate acquisteranno croccantezza e sapore.

✓ Patate al microonde

Un metodo alternativo per cuocere le patate è la cottura in microonde. È una cottura veloce, non richiede condimenti e allo stesso tempo permette di mantenere inalterati i benefici delle patate. Si possono cuocere le patate al microonde intere e già pelate oppure con la buccia. In quest’ultimo caso è necessario bucherellare la buccia con uno stecchino in modo che durante la cottura possa penetrare il vapore.

Disponete le patate in un contenitore di vetro senza aggiungere olio o altri condimenti e cuocetele in microonde per 5 minuti alla massima potenza. Per verificare che siano cotte, bucatele con uno stuzzicadenti e, se necessario, lasciatele qualche minuto in più. A cottura ultimata fatele riposare e raffreddare qualche minuto e poi utilizzatele per le vostre preparazioni.

Col microonde è possibile anche fare delle chips di patate, pronte in pochi minuti. In questo caso vanno tagliate a rondelle sottili, disposte in modo uniforne e distanziate fra loro e quindi cotte alla massima potenza per 3 o 4 minuti.

✓ Patate al forno

Uno dei metodi di cottura più utilizzato per le patate e che ne esalta il loro gusto è la cottura al forno. È possibile cuocere le patate a tocchetti o a spicchi, con o senza buccia, oppure intere se si tratta di patate novelle. In questo caso è importante, prima della cottura, l’ammollo in acqua fredda o almeno un passaggio sotto acqua corrente delle patate tagliate in modo da eliminare una parte di amido. Ciò permette di rendere le patate più croccanti a fine cottura.

Potete cuocere le patate già condite (ad esempio con sale, aglio e rosmarino) disponendole in una teglia unta con olio d’oliva, oppure, per limitare l’utilizzo di grassi da condimento, è possibile cuocerle in una teglia antiaderente o rivestita con carta forno.

Mediamente la cottura in forno richiede tempi che vanno dai 30 ai 45 minuti ad una temperatura di 200°C. Fondamentale è tagliare le patate in modo uniforme e controllare durante la cottura il colore delle patate, infatti, queste devono risultare dorate e non troppo scure per evitare che in cottura si possa produrre acrilamide, una sostanza potenzialmente nociva per la nostra salute.

✓ Patate fritte

Le patate fritte sono sicuramente tra le pietanze più apprezzate da adulti e bambini, lo svantaggio di questo metodo di cottura è che necessita di un grasso per la cottura. Tuttavia, nonostante non sia il metodo di cottura raccomandato per chi segue un regime alimentare controllato, è comunque possibile limitare l’assorbimento di olio seguendo alcuni accorgimenti.

Per prima cosa è necessario sbucciare le patate e poi tagliarle a spicchi o a bastoncini, anche in questo caso un passaggio sotto acqua corrente delle patate tagliate permette di eliminare una parte di amido e rendere le patatine più croccanti.

Dopodiché vanno asciugate con un canovaccio e riposte in frigorifero o in congelatore per 10-20 minuti in modo da abbassare la temperatura. Questo passaggio è fondamentale poiché immergendo le patate fredde in abbondante olio bollente (circa 180°C per 5-6 minuti controllando sempre il colore delle patate), sarà proprio la differente temperatura tra l’alimento e l’olio che permette di creare immediatamente una crosticina esterna all’alimento riducendo la quantità di grasso assorbito dalle patate. A fine cottura è necessario scolare bene le patate dall’olio e poi tamponarle delicatamente e più volte con carta assorbente per eliminare l’olio esterno in eccesso. Per la frittura è consigliabile usare l’olio extravergine di oliva in quanto resiste molto bene al calore.

Si possono mangiare le patate germogliate?

Le patate germogliate contengono solanina, un alcaloide potenzialmente tossico per il nostro corpo e se ingerito in quantità eccessiva può determinare un’intossicazione con sintomi anche gravi come allucinazioni, forte dolore alla pancia, febbre e paralisi. La solanina si produce anche quando le patate sono esposte alla luce determinando l’inverdimento.

Rimuovere le parti con i germogli e il rinverdimento, così come la cottura non è sempre sufficiente ad eliminare la solanina, pertanto è consigliabile non mangiare le patate germogliate. Nonostante ciò, è possibile prevenire il germogliamento e quindi la formazione della solanina conservando correttamente le patate in un ambiente buio, fresco ed asciutto.

Patate: come abbinarle in cucina

Come abbiamo detto in precedenza, le patate forniscono principalmente carboidrati, pertanto non possono essere considerate un contorno come le altre verdure ma sostituiscono la pasta, il pane, i legumi e tutti gli altri cereali che sono ricchi di amidi.

Dobbiamo sempre tenere in considerazione che le patate hanno un alto indice glicemico ma, mettendo in pratica alcuni accorgimenti, riusciamo ad ottenere un minor impatto sulla glicemia. Scopriamo come abbinare le patate in cucina non solo dal punto di vista del gusto ma anche dal punto di vista nutrizionale.

• Mangiare le patate fredde: la prima cosa che possiamo fare è mangiare le patate fredde, poiché raffreddandosi l’amido della patata torna nella sua struttura non digeribile riducendo e rallentando l’assorbimento dei carboidrati;
• Preferire il consumo di patate con la buccia: questa è un’altra strategia per mantenere sotto controllo la glicemia. Infatti, la gran parte della fibra delle patate è contenuta nella buccia e questa permette, a livello intestinale, di rallentare l’assorbimento dei carboidrati;
• Abbinare le patate ad un secondo piatto: un abbinamento vincente sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico è associare le patate ad un alimento proteico come uova, pesce o carne. Infatti, la simultanea presenza di carboidrati e proteine abbassa l’indice glicemico del pasto, traducendosi in un aumento graduale della glicemia ed un maggior senso di sazietà;
• Abbinare le patate ad una verdura: un altro abbinamento consigliato è quello tra patate e verdure. In questo caso possiamo realizzare fresche insalate o sfiziosi contorni al forno. Il vantaggio di questo abbinamento risiede nel contenuto di fibra delle verdure che, come abbiamo detto, riduce l’indice glicemico del pasto. In questo caso potete scegliere le verdure che più vi piacciono, possibilmente seguendo la stagionalità degli alimenti;
• Esaltare il sapore con le spezie: sono tantissime le spezie che ben si abbinano con le patate, dal classico rosmarino, all’origano ed al peperoncino. Un abbinamento vincente è quello tra patate e curry. Il curry è un mix di curcuma, pepe nero, cumino, cannella, coriandolo, zenzero e pimento. Questo mix di spezie non solo si sposa bene con il gusto delle patate, ma permette di ridurre l’indice glicemico del piatto e di stimolare la termogenesi. Ottimo anche l’abbinamento delle patate con aglio e prezzemolo.

Ricette con patate: 10 idee pratiche

Le patate sono tra gli alimenti più utilizzati e versatili, possiamo usare le patate in cucina per tantissime ricette. Vediamo insieme 10 idee pratiche per usare le patate.

1 Insalata estiva di patate

Un’insalata di patate estiva è quello che ci vuole per una giornata calda, inoltre è facilissima da preparare. Cuocete le patate e lasciatele riposare. Intanto, in una terrina unite rucola, pomodorini e cipolla tritata. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti ed unitele alle verdure, salate leggermente e poi condite l’insalata con una fresca salsa allo yogurt come la salsa tzatziki.

2 Frittata di patate

Questa è la classica ricetta salva cena: pochi ingredienti e facile da preparare. Iniziate cuocendo le patate già pelate e tagliate a cubetti. Se volete velocizzare la cottura, potete cuocere le patare al microonde. Mentre le patate cuociono, sbattete le uova con una spolverata di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato e pepe nero. Unite le patate alle uova, poi ungete leggermente di olio una teglia antiaderente, versate il composto di uova e patate e cuocete in forno ventilato a 180°C per 20 minuti.

3 Purè di patate al curry

Se il solito purè di patate vi ha annoiato provate il purè di patate al curry, aromatico e veloce da preparare. Lavate, pelate e tagliate le patate in parti uguali, poi cucinatele a vapore o lesse e fatele raffreddare. Successivamente schiacciatele con lo schiacciapatate e mettete il composto in una pentola. Aggiungete latte scremato o acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa, salate ed unite il curry, mescolate e cuocete a fiamma bassa per qualche minuto aggiungendo qualche fiocchetto di burro. Lasciate raffreddare e servite con un secondo piatto di carne magra bianca.

4 Burger di patate con prosciutto cotto

Questa ricetta sicuramente sarà molto gradita ai più piccoli. Il procedimento è semplice e potete prepararli anche in anticipo e surgelarli. Iniziate preparando una purea di patate come indicato per il purè, poi, in una terrina mette le patate schiacciate insieme all’uovo, una manciata di prezzemolo tritato e il prosciutto cotto a dadini. Mischiate bene il tutto. Prelevate una manciata di impasto, formate delle polpette e schiacciate leggermente, passatele nel pane grattugiato e poi disponete i burger in una teglia rivestita con carta forno. Infine cuocete in forno a 180°C per 20 minuti avendo cura di girare i burger a metà cottura.

5 Patate al forno con verdure

Questo è un grande classico, una di quelle ricette che possiamo abbinare a qualsiasi secondo, inoltre, in base alla stagione, possiamo scegliere quali verdure abbinare alle patate. Per preparare le patate al forno con le verdure sarà sufficiente lavare le patate accuratamente e tagliarle a spicchi o a cubetti senza eliminare la buccia. Lavate e tagliate a striscioline, rondelle o cubetti le altre verdure (ad esempio, peperoni, zucchine e melanzane). Unite le verdure e le patate in una teglia e conditele con un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, le spezie che gradite e un goccio d’acqua. Fate cuocere in forno a 180°C per 20 minuti e ultimate la cottura per altri 10 minuti in modalità grill.

6 Salmone in crosta di patate

Il salmone in crosta di patate è un secondo piatto semplice da realizzare ma di sicuro successo. Per questa ricetta è necessario tagliare le patate molto sottili con l’aiuto di una mandolina e poi cuocerle per pochi minuti in acqua bollente. Sistemate le patate sul filetto di salmone, sovrapponendole leggermente tra loro ed aromatizzare con origano e peperoncino. Mettete il filetto di salmone in una teglia rivestita con carta forno e cuocete in forno statico per 20 minuti a 180°C.

7 Rustico di patate e formaggio

Questa è una classica ricetta svuota frigo ma sempre apprezzata da tutta la famiglia. Per preparare questo rustico basta unire delle patate e delle verdure (quelle che avete in frigorifero) già cotte. Tagliate tutto a cubetti o rondelle poi unite il formaggio a tocchetti (ad esempio provolone o asiago), disponete in una teglia antiaderente e cuocere in forno finché il formaggio non si scioglie. Fate raffreddare e servite.

8 Sformatini di patate

Gli sformatini di patate sono un piatto unico veloce e di grande effetto. Anche per questa ricetta è necessario tagliere le patate molto sottili con l’aiuto di una mandolina e poi cuocerle per pochi minuti in acqua bollente e leggermente salata. Scolate le patate e preparate gli sformatini utilizzando dei pirottini di ceramica. Alternate uno strato di patate con uno di carne macinata, precedentemente cotta in padella, ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuate così fino a riempire tutto il pirottino, infine mettete in forno per 5-10 minuti a 180°C in modalità grill per far dorare la superficie.

9 Patate ripiene

Le patate ripiene sono semplici, facili e perfette come piatto estivo. Lavate accuratamente le patate, tagliatele a metà (senza eliminare la buccia) e cuocetele a vapore per circa 20 minuti. Una volta cotte e raffreddate, svuotate parzialmente le patate scavandole nel centro, aiutandovi con un cucchiaino (o uno strumento apposito) e tenete da parte la polpa. In una terrina mescolate la polpa delle patate con tonno sott’olio sgocciolato, capperi dissalati, cipolla tritate e olive nere denocciolate tagliate a rondelle. Farcite le patate con il ripieno e fatele riposare in frigorifero prima di servirle.

10 Torta di patate

Sapevate che possiamo usare le patate anche per ricette dolci? Questa torta è soffice e si prepara con pochi ingredienti: 300 g di patate lesse, 2 uova intere, 50 g di stevia e la buccia di un limone.

Per prepararla dividete i tuorli dagli albumi. Montante gli albumi a neve e, separatamente, i tuorli con la stevia. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate ed unitele al composto di tuorli e stevia. Mescolate con l’aiuto di uno sbattitore elettrico ed aggiungete la scorza di limone grattugiata. Infine unite delicatamente gli albumi montanti a neve. Versate il composto in una tortiera rivestita con carta forno, livellatelo e cuocete in forno statico per 40 minuti a 150°C. A fine cottura fate raffreddare la torta prima di sformarla e servirla.