Conoscere le tipologie di lievitazione: quali sono e come funzionano

Come funziona il lievito e quanti tipi di lievitazione esistono? In questo articolo cercheremo di fare più chiarezza su questo vastissimo argomento, mostrandovi tutte le tipologie di lievitazione con i loro vantaggi e svantaggi.

Il lievito è un ingrediente antico scoperto già ai tempi degli Egizi, molto probabilmente per errore fu lasciata per diverso tempo, sotto il sole, una pastella di acqua e farina che magicamente fermentò. Oggi il lievito si trova nella nostra alimentazione sotto forma di pane, pizza, brioche, croissant.

La lievitazione è un fenomeno da sempre così affascinante che permette alla pasta, mediante diversi meccanismi chimici, di crescere grazie alla creazione di bolle che rendono il pane e le diverse preparazioni leggere e digeribili.

I processi di lievitazione sono diversi da lievito a lievito, ed ecco perché per ogni tipo di preparazione ci sarà il metodo più o meno adatto. Di seguito vi mostreremo i diversi agenti lievitanti e le diverse tecniche, come si usano e quando è più indicato utilizzarle. Distinguiamo i tipi di lievitazione come lievitazione diretta, semi-diretta (pasta da riporto) e lievitazione indiretta.

Tipologie di lievitazione diretta

Nella lievitazione diretta gli impasti si gonfiano grazie all’aggiunta esterna di componenti, è una metodologia più semplice in quanto si crea una fermentazione indotta. Allo stesso tempo, però, il sapore né può risentire (soprattutto se usato in eccesso) così come la digeribilità. C’è da dire poi che nella lievitazione diretta il lievito non resta attivo per più di 24 ore e con il passare di tante ore può perdere efficacia.

1 Lievito di birra

L’agente lievitante più diffuso in Europa per fare il pane è il lievito di birra. Non è un lievito chimico in quanto deriva da organismi viventi: i saccaromiceti, scientificamente chiamati Saccharomyes Cervisiae, un fungo unicellulare che trasforma il glucosio in anidride carbonica e alcool etilico che, imprigionata nell’impasto, comporta la creazione di alveolature e di conseguenza l’aumento del suo volume. 
In commercio si trova disidratato in bustine o fresco in panetti da 25 grammi.

Il lievito di birra liofilizzato si conserva fino alla data di scadenza, una volta aperto va tenuto in frigorifero e consumato nel breve termine, va aggiunto all’acqua o latte tiepido insieme allo zucchero o malto per attivarlo. Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero per pochi giorni, e va sciolto in acqua a una temperatura di circa 25-30 gradi.

Una volta aggiunto all’impasto occorre dargli tempo per attivare la lievitazione che deve essere di almeno 1-2 ore. La quantità necessaria da utilizzare varia in base alla quantità di farina prevista dalla ricetta, dal tempo di lievitazione cui possiamo dedicargli, e dal tipo di lievito scelto, considerate che 25 grammi di lievito fresco equivalgono a circa 10 grammi di quello secco. È una metodologia adatta per pane, pizza e brioche soprattutto quando si ha poco tempo a disposizione o nei paesi molto caldi dove la conservazione del prodotto fresco non sarebbe possibile, è inoltre un prodotto economico.

2 Lievito chimico

Il lievito chimico è largamente utilizzato nella pasticceria per torte, plumcake e muffin sia dolci che salati. È costituito prevalentemente da bicarbonato di sodio insieme ad un ingrediente acido che produce anidride carbonica in cottura, sono infatti lieviti che non hanno bisogno di tempi di lievitazione in quanto si attivano in cottura.

È un prodotto molto utilizzato per i dolci casalinghi, pensate che fu prodotto industrialmente già dalla fine del 1800. Tra i lieviti chimici abbiamo: l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio, l’ammoniaca (adatta per i biscotti). Sono tutti prodotti funzionanti e facilmente reperibili a prezzi economici, l’unica pecca è che non risultano adatti per tutte le preparazioni (come pane e brioche), ed inoltre per quanto riguarda l’ammoniaca per dolci va sempre utilizzata in piccolissime dosi per evitare che il suo sapore risulti eccessivo.

Tipologie di lievitazione indiretta

La lievitazione indiretta è quando la maggior parte dei lieviti viene prodotta dalla trasformazione interna della farina che attiva la lactofermentazione. I metodi indiretti e semi-diretti garantiscono una migliore digeribilità e maggior sapore alle preparazioni da forno. Vediamo insieme di cosa si tratta.

1 Pasta di riporto

Nella lievitazione semi-diretta come metodo abbiamo la pasta di riporto, un ottimo compromesso tra lievito di birra e pasta madre. Non è un metodo molto utilizzato ma è davvero semplice da mettere in atto, occorre prelevare parte dell’impasto per la successiva panificazione, a volte viene aggiunta anche una piccola dose di lievito di birra. In questo modo la quantità di lievito impiegato sarà minore, e i prodotti realizzati con questo metodo avranno un sapore e profumo più intenso. Di contro c’è lo svantaggio di poter conservare la pasta solo 2-3 giorni in frigorifero, in un barattolo di vetro, in quanto nel tempo perde efficacia. La quantità da impiegare varia sempre in base alla dose di farina, l’acidità della pasta di riporto e le ore di lievitazione, comunque sotto le 24 ore sempre meglio usarne circa il 20% della farina.

2 Lievitino

Questa tecnica prevede di dimezzare la quantità di lievito di birra il quale va miscelato con ¼ della dose di farina e di acqua insieme a malto o zucchero, ottenendo così una pastella che andrà fatta riposare al caldo fino a quando non si formeranno delle bolle superficiali. Il lievitino così ottenuto andrà poi aggiunto al resto degli ingredienti, procedendo come previsto dalla ricetta. Un metodo ideale per chi tollera poco il lievito ma non ha molto tempo per dedicarsi ad altre tecniche più laboriose.

3 Biga o lievito serale

La biga è un preimpasto fatto con un tipo di lievitazione indiretta che prevede l’uso di farina, acqua e lievito (in piccolissime dosi) realizzato la sera prima, che viene poi aggiunto all’impasto il giorno successivo in sostituzione del lievito, ecco perché spesso è chiamato lievito serale. Questo è il metodo più usato tra i panettieri, in quanto si adatta molto bene per le grosse quantità di pane, ed anche per la preparazione di panettoni e brioches.

Le proporzioni consigliate sono da 1/5 a 1/10 di farina per la biga rispetto a quello previsto dalla ricetta, che va miscelata con acqua e lievito nella stessa proporzione, la quantità di lievito può diminuire se si è in estate oppure se l’ambiente di conservazione è molto caldo. Una volta che la biga ha riposato per più ore, almeno 12 ore, in un recipiente coperto con una temperatura sui 20 gradi, si aggiungono gli altri ingredienti (non occorre altro lievito di birra) e si procede con la seconda lievitazione. Per la preparazione della biga occorrono farine forti ossia con un W maggiore di 300 in grado di sviluppare molto glutine a contatto con i liquidi. Questo metodo aumenterà la morbidezza, la digeribilità e allungherà i tempi di conservazione del prodotto finale.

4 Poolish

Il poolish, chiamato anche biga liquida, è un preimpasto molto liquido costituito da farina e acqua in parti eguali (es. 100 grammi di farina e 100 di acqua) e dal lievito di birra in quantità variabili in base ai tempi di lievitazione (dai 2 grammi per 2 ore di riposo fino ad arrivare a 0.5 grammi per 8 ore di riposo). Un metodo di lievitazione indiretta proveniente dalla Polonia, la cui fermentazione e la buona riuscita della ricetta dipende dalla temperatura dell’acqua, che deve essere intorno ai 30 gradi, e dall’uso di farina forte, come la manitoba.

Esso viene preparato qualche ora prima dell’impasto finale e, una volta maturo ossia quando il suo volume sarà raddoppiato e sulla superficie compariranno delle bollicine, ad esso verranno aggiunti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Si procede con la seconda lievitazione, di almeno un paio d’ore, e poi alla cottura. Il poolish è molto usato nella preparazione del pane in quanto lo rende più profumato, aromatico e fragrante.

5 Pasta madre

Il lievito madre è il metodo più consigliato in quanto oltre a preservarne sapore e aromi, garantisce una maggiore digeribilità e una struttura molto più alveolata del pane. Purtroppo questa procedura richiede tempi di lavorazione lunghi e molta attenzione per garantire che la pasta madre si mantenga nel tempo. È una lievitazione consigliata soprattutto a chi prepara in casa abitualmente il pane o comunque preparazioni a lunga lievitazione. 
Mentre il lievito di birra è composto da saccaromiceti, la pasta madre è costituita da lieviti e batteri lattici che aumentano la conservabilità del prodotto, grazie alla sua maggiore acidità. 
Ma come si prepara la pasta madre? Esistono diversi modi per realizzarla, di seguito vi mostreremo quello più semplice e veloce.

• In una ciotola mescolate 100 gr di farina e 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di miele, o zucchero o malto, necessario per aiutare la fermentazione. Mescolate e lasciate riposare l’impasto in un luogo caldo per 2 giorni;
• Aggiungete altra acqua e farina (stesse quantità della fase precedente), mescolate e lasciate riposare un altro paio di giorni. A questo punto la pasta madre è pronta, potete rendervene conto dal suo odore acidulo.

Questo metodo, così come la maggior parte delle paste madri, non prevede l’aggiunta di lievito, ma ce ne sono alcune invece in cui viene aggiunto un po’ di lievito di birra oppure dello yogurt, insomma esistono davvero tantissime ricette. Una volta ottenuta la pasta madre va conservata in frigorifero avvolta in un panno di cotone o in un barattolo di vetro per massimo 7 giorni. Se dopo tale periodo non viene usata va rinfrescata con acqua e farina altrimenti la fermentazione la farà diventare troppo acida. In questo caso eliminate metà dell’impasto sostituendolo con lo stesso peso di acqua e farina.

Se invece volete utilizzarlo per la preparazione di pane o altri prodotti da forno, la metà parte restante di pasta madre andrà comunque ringiovanita e arricchita con altra farina e acqua tiepida. C’è anche l’opportunità di congelare la pasta madre in caso vi dobbiate allontanare da casa per diversi giorni. Non tutti usano la stessa quantità di lievito madre per la stessa dose di farina, potete comunque optare per 150 grammi di lievito madre per mezzo chilo di farina (eliminando dagli ingredienti della ricetta 100 grammi di farina e 50 di acqua) avendo l’accortezza di aumentare i tempi di lievitazione.

6 Licoli

I
 licoli sono una versione più idratata del lievito madre, infatti Licoli sta per Lievito in Coltura Liquida. La preparazione è la stessa del lievito madre con la differenza che si usa più acqua, ed è per questo che non ha bisogno di essere rinfrescato in tempi brevi. Nel caso dei licoli per ogni mezzo chilo di farina consigliamo di usarne 200 grammi. L’aspetto positivo è che si mantiene intatto in frigorifero anche per 1 mese.

7 Lievitazione indotta

È una lievitazione particolare tipica di alcune preparazioni. Ad esempio il pan di spagna e le meringhe risultano preparazioni “gonfie” nonostante l’assenza di qualunque lievito, la loro caratteristica è dovuta alla sbattitura di uova e zucchero che inglobano aria facendone aumentare il volume, che in cottura rimane tale. Un altro esempio di lievitazione che avviene in cottura per incamerazione di aria è la pasta sfoglia. Infatti in forno, tra i vari strati della sfoglia, si formano camere d’aria dovute all’evaporazione dell’acqua che rimane imprigionata dai grassi impermeabili della margarina.

Dopo questa approfondita spiegazione speriamo di essere riusciti a farvi più chiarezza sui diversi tipi di lievitazione. Come avete visto ci sono metodi più semplici e veloci, e quelli più complessi. 
Se volete preparare il pane in casa non avete più scuse, è il momento di provarci!! Se invece siete già esperti in questo ambito, quali sono i metodi che più vi gratificano? Fatecelo sapere!